鸡粥哈士蟆

［主料辅料〕

干蛤士膜油⋯⋯25 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克净鸡脯肉⋯⋯⋯60 克

葱末⋯⋯⋯⋯5 克

水发鱼骨⋯⋯⋯15 克

姜片⋯⋯·⋯⋯··4 克水发冬菇⋯⋯⋯15 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克净冬笋⋯⋯⋯⋯15 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·1 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯15 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克

净豌豆苗⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 棵姜汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯·8 克

牛奶⋯⋯⋯⋯⋯20 克鸡清汤⋯⋯⋯250 克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯⋯30 克

［烹制方法］

将哈士蟆油用沸水煮透，摘除残留的血线和杂质，洗净装盆，放葱段、姜片、绍酒
10 克，上展蒸 15 分钟，取出，以凉水过凉，再摘净血线，漂净，

切成 0.5 厘米见方的小丁，下人加有姜汁 5 克、绍洒 10 克的沸水中悼去腥味。

将鸡脯肉剁成泥，放到碗内，用清水 50 克

冲开。将鱼骨、冬菇、冬笋、火腿切成与哈士蟆油同样大小的丁，分别用沸水悼一下（火腿除外），沥去水分。另将豌豆苗截

1.5 厘米长的段，入沸水一烫，以凉水过凉，备用。

锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒、姜汁，加入鸡清汤、精盐。视熟猪油与汤溶为一体后，将锅移中火上，下鱼骨、冬菇、冬笋、火腿、鸡泥搅炒，把用牛奶们开的淀粉淋入锅内。烧沸后，将味精加入搅匀，倒入汤盘。最后，将哈士蟆油入沸水焯片刻，沥净水分，放在汤盘内，上撒豌豆茵即成。

［工艺关键］

勾二流芡，奶淀粉入锅后，切勿急搅，手勺轻推，避免粘锅，让淀粉充分糊化，即成明汁亮芡。
发好的哈士蟆不能入锅再煮，以免久热化水。

［风味特点］

“哈士蟆”属罕见珍贵两栖蛙类，一般身长 57
厘米，生长于东北温寒带阴潮的材丛、沼泽地带，据传以人参苗为食。“哈上蟆”是三四百年前满语的称呼。因其与一般蛙类习性不同，每年要在水底度过近半年的冬眠，且春季上岸早，冬季冬眠晚，比较耐寒，又被称为“雪蛤”。现中国科学院已

正式定名为“中国林蛙”。每逢夏秋之季，雌哈士蟆输卵管内生长大量大小不一、不规则的胶质块，其色外黑内黄，形似桔子瓣，泡后如棉花瓣，其质细嫩，嚼之粘滑，俗称“哈士蟆油”。该品既为名贵的烹调原料，又是珍贵的中药材。主要成分是蛋白质、糖类、脂肪和多种元素、维生素、激素。其性平、味甘，能补肾益精、润肺养阴、清退虚热，对咳嗽气喘、病后及产后虚弱等有一定疗效。

我国古代食谱有“参、翅、骨、肚、窝、掌、蟆、筋”为“八珍”之说，“鸡粥哈士蟆”系天津传统大菜，为衬托、突出哈士蟆的高贵，以净白的鱼骨、深红的火腿、褐色的冬菇、牙黄色的冬笋等上等原料为配，与柔嫩鲜美的鸡茸搅炒成粥状，并用以牛奶调成的淀粉勾芡。使全菜色味倍增，精细考究，滑软香醇，滋味特异，营养丰富。