天麻全鸡

［主料辅料］

仔母鸡 1 只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000 克天麻⋯⋯⋯⋯10 克

胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克火腿⋯⋯⋯⋯100 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯40 克香菇⋯⋯⋯⋯⋯50 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯15 克冬笋⋯⋯⋯⋯100 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯1O 克鸡清汤⋯⋯⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯0.5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克

［烹制方法〕

1.将天麻洗净置炖盆中，加鸡汤蒸 1 小时取出，一半切片，一半切丁。

火腿、冬笋、香菇均切小丁，拌入精盐 1 克、味精 0.5 克，胡椒粉 0.5 克。2.将仔鸡宰杀治净，沥干水分。把精盐、葱末、姜末、黄酒拌匀，抹遍

鸡身内外腌渍 20 分钟入味。

3.将各色小丁塞入鸡腹，天麻片摆在鸡身上，置炖盆中，上笼用旺火蒸

20 分钟即成。

［工艺关键］

1. 天麻干硬，先用鸡汤蒸熟，然后才能改刀切片。用清水蒸亦可，但口味较差。

2. 忌用老鸡，一气蒸熟，不能散火。

［风味特点］

1. 天麻，又名赤箭，多生长在阴湿树林下，产于我国西南、西北及中南地区。其地下肉质肥厚的块基含香英兰醇、维生素

   A 类物质、苷类及微量生物碱，是一滋补食物。可人中药，有平肝熄风、解痉除孪、定眩止痛之效。此菜以鸡和天麻合蒸，药味少，滋味美，汤汁既有植物芳香味，又有鸡汤醇香味，深为人们所喜爱。

2. 此莱咸鲜味佳，鸡型完整，肉质细嫩，原汁原味，鲜香宜人。天麻全鸡本为湖北名莱，现已流传广远，湖南、四川、云南、贵州、甘肃、陕西等旨有制作，传为民间药膳佳肴。