高丽珊瑚

〔主料辅料〕

山植糕⋯⋯⋯300 克白糖⋯⋯⋯⋯100 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3 个熟芝麻⋯⋯⋯⋯15 克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克植物油⋯⋯⋯500 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将熟芝麻压碎，加白糖拌匀。山植糕切成 1

   厘米见方的丁。蛋清放盘内打发，加淀粉、面粉搅匀制成高丽糊，加山植丁拌匀。

2. 锅内加油烧三成热，将山楂丁发散下锅，微炸捞出，待油温至五成热，

   再重炸一次，撒上芝麻糖粉即成。

〔工艺关键〕

1. 盛蛋白的盘必须洁净，无油、盐、碱、揩干生水，蛋白中切勿带进蛋黄。用抽子顺一个方向搅打，打至成奶油状，插进筷子可以立住为度。

2. 温油炸，重油一次，色黄坚挺为难。

〔风味特点〕

1. 珊瑚为热带深海动物，因多群体成树枝状，古人多误认为植物，色泽美丽者，可供装饰玩赏之用。高丽珊瑚，只取珊瑚之美色，其原料则以山植果为主。山植味甘酸，为中医消食要药。尤擅消肉食，对食欲不振，腹胀便溏，形体消瘦者，疗效甚佳。近年研究新发现，此品能降低血中胆固醇，软化血管，常服久服，可以防治动脉粥样硬化、冠心病、心绞痛。

2. “高丽珊瑚”源于“炸羊尾”技法，成菜表面金色，内则白中映红，

   十分美丽，入口即化，香甜可口。