扳丝西瓜

〔主料辅料］

红瓤西瓜⋯⋯500 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克青红果脯丝⋯⋯10 克发面糊⋯⋯⋯250 克熟芝麻仁⋯⋯⋯15 克碱⋯⋯⋯⋯⋯⋯l 克白糖⋯⋯⋯⋯100 克花生油⋯⋯⋯1500 克

〔烹制方法〕

1. 把西瓜去皮、去籽，切成 2.6 厘米见方的块，将发面糊和碱放在一起搅匀。

2. 将花生油倒入炒锅内，用旺火烧到八成热时，将切好的西瓜沾匀面粉，

   再蘸上发面糊，逐块放入油中，炸成金黄色捞出。

3. 炒锅内留底油（25 克），放入白糖和一点水，用旺火炒至呈深黄色时，

   立即倒入炸好的西瓜块，边颠动炒锅，边撤入熟芝麻仁，待瓜块裹匀糖汁后倒人盘内，撤上青红果脯丝，迅速上席，吃时要先蘸凉开水。

〔工艺关键〕

1. 拔丝，是把绵白糖加袖或水炒到一定火候，然后放入经过炸的主料翻炒，食时能拔出细糖丝来。此菜用水炒法，水不可过多。水多炒的时间要长。一般糖和水的比例为

   150 克糖、25 克水。开始可用比较大的火，待糖溶化后改小火，炒至能拉丝为度。注意锅边，避免粘糖变糊而使糖色变深。

2. 西瓜水分大，改刀成块后，必须先用于淀粉拌匀，吸去一部分水分，

   再挂发面糊炸制。

3. 炸主料和炒糖必须同时完成，如先将主料炸好再炒糖，主料变凉，下锅后易使糖凝固，菜到桌上不易拔出丝来。

〔风味特点〕

1. 西瓜清热解暑，生津止渴，为暑令佳品，清代名医徐大椿誉其为“天然白虎汤”。白虎汤乃中医经典《伤寒论》中名方，主治大热、大渴、大汗出、脉洪大的阳明经症。此菜用西瓜拔丝而成，清热除烦，生津止渴，解暑热最佳，立秋后不宜食此品。

2. “拔丝西瓜”原为北京致美斋的传统名菜。致美斋是北京一家著名的老字号饭庄，原开设在前门外煤市街，据崇彝著的《道咸以来朝野杂记》载，

   致美斋开业于清代“咸同年间”，至今约有一百二三十年历史，以烹制山东菜而著名，如“糟熘三白”。“游龙戏凤”、“菊花火锅”、“琶琵大虾” 等，皆盛名远著。“拔丝西瓜”则为其应时看店名菜。