五元龟梨盅

〔主料辅料〕

活乌龟⋯⋯⋯2000 克蜂蜜⋯⋯⋯⋯100 克

大梨子⋯⋯⋯⋯10 个精盐⋯⋯⋯⋯5 克荔枝⋯⋯⋯⋯⋯12 粒味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

桂元⋯⋯⋯⋯⋯12 粒鸡清汤⋯⋯⋯1000 克红枣⋯⋯⋯⋯⋯12 粒胡椒粉⋯⋯⋯1.5 克水发莲子⋯⋯⋯50 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克枸杞⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1. 将乌龟两侧用铁锤打破，先用刀尖剔下龟肉，去掉底板，再去掉上壳和内脏，洗一遍，以开水烫一下捞出，放入清水中去掉粗皮，剁去头和脚爪尖，剔去喉管、气管，砍成

   3 厘米大的块，洗净沥于。

2. 将葱姜拍破，荔枝、桂元剥去外壳洗净，红枣洗净上笼蒸发去皮，枸杞洗净。

3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，下入葱、姜煸几下，再下入龟肉煽炒，烹入绍酒，加精盐、鸡汤、蜂蜜烧开，盛入绿釉钵内，用棉白纸封严，上笼蒸约

   2 小时，至龟肉软烂取出。

4. 将梨洗净，削去皮，上方用刀切下蒂作盖，挖出内中梨肉和核，梨肉切成丁，去掉核。在梨切口处剞上花刀，分装在

   10 只小碗中。

5. 食用前 30

   分钟，将龟肉取出，去掉葱、姜，加入荔枝、桂元、红枣、莲子、枸杞、梨丁、味精、胡椒粉调匀，盛入梨盅内，盖上梨盖，置大碗中上笼蒸透取出，原碗上桌，每人一份即成。

〔工艺关键〕

1. 药王孙思邈曰：“六甲日、十二月俱不可食，损人神，不可合猪肉、菰米、瓜、苋食，害人。”可参。

2. 必须用活龟，死龟有毒，不可入馔。

3. 此菜源于“五元神仙鸡”，“五元”用荔枝、桂元、红枣、白莲和枸杞，己是湘菜定式，替换其他，便非正宗风味。

〔风味特点〕

乌龟有“神龟”、“寿龟”之称，梁·陶弘景曰：“作羹肤臛大补，而多神灵，不可轻杀”。其肉为一大补品。以乌龟肉与五元（荔枝、桂元、红枣、白莲和枸杞）等中药滋补品装入挖空的梨盅中同蒸，风味独特，是湘菜中的创新名菜。以梨盅上席，小巧玲珑，龟肉软烂醇美，汤汁咸甜浓郁，常食有滋阴养血、补肾益脑的功效。