虫草扒鱼肚

〔主料辅料〕

油发鱼肚⋯⋯150 克生姜未⋯⋯⋯⋯50 克冬虫夏草⋯⋯⋯8 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克青菜心⋯⋯⋯200 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克水发香菇片⋯⋯20 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克冬笋片⋯⋯⋯⋯10 克鸡汤⋯⋯⋯⋯200 克火腿片⋯⋯⋯⋯20 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯40 克葱片⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯150 克

〔烹制方法〕

将鱼肚置温水盆内浸泡 1 小时，再用水冲洗净，切成 5

厘米长的坡刀片。虫草用清水略洗，温水泡软，上笼蒸透，备用。青菜心洗净，在根部改十字刀口。
炒锅内添清水旺火烧沸，将鱼肚放入，氽至绵软时倒出，沥干水分。炒锅置旺火上加猪油

50 克烧六成热，放入青菜心煸炒几下，放入精盐 1 克至菜心炒熟时，出锅倒盘中，在盘子周围摆成围边图案。
炒锅内添猪油 100 克，置中火烧六成热，放入葱、姜炒出香味，倒入

鸡汤，放入鱼肚、火腿、虫草、香菇、冬笋、精盐 3 克、绍酒、胡椒粉及蒸虫草汁，待汤烧沸，鱼肚入味时，用湿淀粉勾芡，待汁浓稠时翻身出锅，倒在菜心图案中间，将虫草盖面上即成。

〔工艺关键〕

黄鱼肚有提片、吊片、搭片 3 种，体厚片大者曰提片，体薄较小者曰吊片，几块小鱼肚搭在一起为大片，晒干者曰搭片，质量以提片为最好。

〔风味特点〕 1.“虫草扒鱼肚”是陕西著名的滋补药膳。虫草又名冬虫夏草，为名贵

中药，功能补精益髓，保肺固肾。鱼肚为鲨鱼、大黄鱼等的鱼鳔加工而成，是海八珍之一，其主要成分是胶性蛋白质，功能补血填精，滋养筋脉。此菜选料珍贵，以油发鱼肚配虫草，扒制而成，是高档筵席上的大菜。

2.此菜色泽白亮，油润香醇，虫草柔滑，鱼肚绵较，鲜美爽口，有滋肺养筋、补肾填精、止咳化痰、防癌抗癌的功效。