虫草鸭子

［主料辅料］

嫩肥鸭 1 只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2000 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克虫草⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯1.5 克

鸭汤⋯⋯⋯⋯1250 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克

［烹制方法］

1. 将净鸭从背尾部横着切开口，去年脏割去肛门，放入沸水锅内煮净血水，捞出斩去鸭嘴、鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好。虫草用

   30℃温水泡 15 分钟后洗净。

2. 将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔（深约 1

   厘米），每戳一孔插入一根虫草，逐一插完盛人大品锅中（鸭腹部向上），加绍酒、葱、姜、川盐、鸭汤，将锅盖严，上笼蒸 3 小时至粑，拣去葱、姜，加入味精，原品锅上席。

［工艺关键]

1. 选鸭务要健壮，虫草个大形整。

2. 加工鸭不能伤皮。

3. 鸭要蒸方能入味，口感始佳。

［风味特点]

1. 虫草，又名冬虫夏草，乃川西北高原的名贵中药材，价比黄金。实则是冬季寄生在昆虫体内的菌类，有虫身和子座两部分，冬季菌丝侵入蛰居于上中的鳞翅类幼虫体内，虫体充满菌丝而消亡，翌年夏季自幼虫体头部长出于座露出土外。虫草含粗蛋白、脂肪，虫草酸、维生素

   B12 等成分，有填精益髓、培补肺肾滋补强壮、止咳平喘等功效，被人们誉为治疗“诸虚百损” 的良药。

2. “虫草鸭子”为四川传统名菜之一。是以四川名产中药与肥鸭同烹而成。不仅味美，而且有滋肺补肾作用。清·李心衡《金种锁记》载：虫草“味甘平，同鸭煮，去滓食、益人。”李是清朝乾隆年间人，可见以虫草烹鸭，

   至今己有二百多年历史了以虫草蒸鸭，亦药亦膳，正因其性味甘平，不象药而更象膳，故常用于高级筵席，是一滋补、食疗佳肴。