冰汁杏淖

〔主料辅料〕

甜杏仁⋯⋯⋯⋯10 克蜜樱桃⋯⋯⋯⋯50 克生花生仁⋯⋯⋯75 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个冻粉⋯⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯250 克

〔烹制方法〕

1.将杏仁、花生仁一起用沸水浸泡 1 小时，去净杏仁衣、花生仁衣，另

换清水淘洗干净，磨成浆状滤过。冻粉洗净，切成短节，加清水 50 克上笼蒸化。

2；炒锅置中火上，放清水 750 克加白糖烧沸。将鸡蛋清调散，倒入糖水中，撇去浮沫，舀一半糖水起锅留用。再下杏仁、花生仁浆和蒸化的冻粉， 搅匀烧沸，约煮 2 分钟，舀入大凹盘内放于冰柜中冻冷后取出，上面摆放蜜樱桃。

3.将留用的糖水在锅内收成糖汁，也经冷冻（4℃左右）后，注入盛杏淖的盘中即成。

〔工艺关键〕

杏仁、花生浆必须滤渣，成品口感细腻，沁人心脾。

〔风味特点〕

冰汁杏淖原名“杏酪”，系用甜杏仁、生花生仁和琼脂等制中国名菜药膳风味作而成。为川菜宴席中的风味甜品，多用于夏季筵席。成菜红白相问， 色调悦目，细嫩香甜，冰凉爽口，有润肺上津，止咳平喘的食疗功效。