一品寿桃

〔主料辅料〕

山药⋯⋯⋯⋯1000 克青梅⋯⋯⋯⋯⋯2 个长红枣⋯⋯⋯500 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯2 克山植糕⋯⋯⋯⋯30 克白糖⋯⋯⋯⋯2oo 克青红丝⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯⋯75 克

〔烹制方法〕

1. 长红枣洗净，放入开水锅内煮烂取出，剥皮去核，制成枣泥。炒锅内加入熟猪油。枣泥。白糖，用小火炒至无水分时倒出备用。山药洗净入笼蒸烂（约

   30 分钟），取出晾凉，剥去外皮，削去毛根斑点，放在洁净的面板上，

用刀抹成细泥。山楂糕切成长 5 厘米、宽 0.7 厘米、厚 0.3 厘米的条。红丝、青梅均切中国名菜药膳风味

1. 取大盘 1

   只，中间放上枣泥，将山药泥盖在枣泥上制成桃形，分别在桃蒂的两边制成两片叶子，用抹子将表面抹光滑用青丝做叶子筋的轮廊。桃身上用山楂糕条摆上“寿”字，分别在桃尖和下半部用红丝末点缀好，青梅置桃蒂上，入笼蒸 5 分钟取出。

2. 汤锅内加清水、白糖，中火化开，用湿淀粉勾芡制成玻璃汁，轻轻倒在寿桃上即成。

〔工艺关键〕

勤习绘画写生，多观察肥大鲜桃，则所制“一品寿桃”神意皆佳，可胜他人一筹。

〔风味特点〕

1. “一品寿桃”是孔府“衍圣公”寿诞之日的特定菜肴，取其“麻姑献寿”之意。观其形，大肥鲜桃，覆盖红色寿字，造型优美，形象逼真；品其味，沙甜爽口，沁人心脾；会其意，福如东海，寿比南山。在孔府寿宴中，

   作为首献登席。

2. 肾为先天之本，脾为后天之本，脾健肾固，关系人之健康长寿，山药古名薯蓣，脾肾双补，为延年益寿佳品。