刘秀羹

〔主料辅料〕

净麦仁⋯⋯⋯⋯50 克冰糖⋯⋯⋯⋯250 克干百合⋯⋯⋯⋯50 克红枣⋯⋯⋯⋯⋯50 克干白果⋯⋯⋯⋯50 克青梅脯⋯⋯⋯⋯5 克干莲子⋯⋯⋯⋯50 克龙眼肉⋯⋯⋯⋯3 克水发燕窝⋯⋯⋯1 克山楂糕⋯⋯⋯⋯30 克

植物类

湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克白糖⋯⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1. 将麦仁用水淘净，捞出放在小碗里，与冰糖、燕窝一起上笼，蒸 2

   小时左右取出。干百合、白果用水泡软，拣去杂质，莲子用水泡软，裁去头， 捅出莲心，上笼蒸熟。红枣用水洗净煮熟，去核，切成片，备用。

2. 炒锅放旺火上，加清水适量，蒸好的麦仁、燕窝同白糖、百合、龙眼肉、白果、莲子、青梅、红枣、山植糕一起下锅，煮沸勾人湿淀粉，盛人碗内即成。

〔工艺关键〕

1. 主料蒸制，宜火旺气足，蒸 2 小时以上，使之软糯可口。

2. 勾芡宜薄不宜厚，湿淀粉下锅后，不要立即搅动，稍煮，待淀粉熟透后再用手勺推匀，才能达到“明汁亮芡”的标准。

〔风味特点〕

1. 本品主料皆长于养心安神，用治神经官能症，哭笑无常，神志恍惚：

   或神经衰弱，心悸怔忡，失眠健忘，与中医“甘麦大枣汤”功用相仿，常服久服，还有平补三焦、延年益寿之效。

2. 东汉光武帝刘秀，早年避王莽之乱，落迹中原，轶闻流传甚广。相传，

   刘秀逃难途中曾讨得一碗麦仁汤，他饥不择食，狼吞虎咽，吃个精光。登基之后，传旨将麦仁汤加以改进，列为宫廷珍馐，以示怀旧之情。尔后传至民间，逐渐演变为具有独特风味的“刘秀羹”，在洛阳地区广泛流传，成为河南名肴。此菜甜而不腻，色调和谐，营养丰富，食疗必备。