蜜汁金枣

〔主料辅料〕

山药⋯⋯⋯⋯500 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯25 克枣泥⋯⋯⋯⋯150 克蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯50 克青梅⋯⋯⋯⋯⋯10 克桂花酱⋯⋯⋯⋯3 克白糖⋯⋯⋯⋯2oo 克香精⋯⋯⋯⋯⋯2 克干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克花生油⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

1. 将山药洗净，上屉蒸熟取出去皮，用刀压成细泥，加面粉拌匀，做成直径 3

   厘米的圆饼 40 个。将枣泥分成 40 份，包入山药饼内，做成枣状的丸子，在“枣”的一端插上一根青梅条为枣蒂，外面滚上一层干淀粉。

2. 炒锅内放入花生油，中火烧至六成热，将“枣”逐个下入油内，炸至金黄色时捞出控净油。

3. 炒锅内留油 50 克，加入白糖 25 克，中火炒至呈红色，加水 100 克、白糖

   175 克、蜂蜜、桂花酱成浓汁，倒入炸好的“金枣”，再半分钟，颠翻沾匀蜜汁盛入盘内即成。

〔工艺关键〕

此为蜜汁甜菜，注意火候，不可拨丝，熬制蜜汁忌用铁锅，否则汁乌暗不透明，最好用铜锅或铝锅。

〔风味特点〕

1. 这是一道象形菜，用山药泥包入枣泥馅制成枣状，入油中炸透成金黄色，然后熬蜜糖汁，将炸好的金枣入锅内煤至汁浓，虽非真枣却具有枣之神韵。

2. 此菜形似金枣，馥郁甘腴，较之真品更胜一筹，有润肺养颜之功。