白果炖肚

［主料辅料〕

猪小肚⋯⋯⋯800 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克白果⋯⋯⋯⋯100 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯12 克香菜⋯⋯⋯⋯2 克

芝麻油⋯⋯⋯⋯3 克

［烹制方法〕

1. 猪小肚用清水漂洗干净，放入

   70℃的热水中烫透，用小刀刮去黑皮、粘膜，撕去油筋，放入沸水中氽透，再入清水洗净。白果去壳，用开水烫透， 去皮，去心。

2. 炖锅上旺火，注入水，放入小肚、白果、姜，沸后去浮沫，改用小火炖熟，下盐、胡椒面，淋上芝麻油，撒上香菜，即可上桌。

［工艺关键〕

1. 洗猪肚加少许盐和醋轻轻搓揉，然后再用清水冲洗，可去净腥膻异味。

2. 猪肚必须改刀，切成长 5 厘米、宽

1.5 厘米的条，旺火烧开，小火炖熟，约需 2 小时左右。

［风味特点〕

1.白果又名银杏，其树是雌雄异株，花蕊受精后方能结果，树种古老， 故被称为活化石树。农家有“爷爷种树，孙子吃果”之谚语。古诗描绘其树， “大树龙盘会诸侯，烟云如盖笼浮丘，形分瓣瓣莲花座，质比层层螺髻头。” 白果含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，并有微量氢氰酸成分。《本草纲目》称：“白果熟食温肺益气，定喘嗽，利小便，止白浊”，多用于肺病咳嗽、老人体虚哮喘。但有小毒，每次以食 10～15 克

为宜，否则易于中毒。 2.“白果炖肚”是云南药膳名肴，它寓医于食，对新旧咳喘、尿急尿频

有明显作用。此菜味道鲜美，汤色乳白，老幼咸宜。