红果桂鱼卷

〔主料辅料〕

桂鱼 1 条⋯⋯900 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个山楂糕⋯⋯⋯l50 克白面粉⋯⋯⋯⋯50 克面包粉⋯⋯⋯150 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克白糖⋯⋯⋯⋯100 克花生油⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 桂鱼经过初步加工，洗净，去头、尾、骨，净鱼肉切成长 6 厘米。宽

4 厘米。厚 0.2 厘米的片，共 24 片。鸡蛋搕入碗内，搅打均匀，把山楂糕切

成与鱼片一样长的 24 条。

1. 取碗一个，放入精盐、味精、料酒、胡椒粉，再放入鱼片抓匀，稍渍。把鱼片铺在案板上，一片鱼片卷一条山楂糕，卷好后粘上白面粉、鸡蛋液，

   再粘上面包粉，做到粗细一样。

2. 炒锅放中火上，添入花生油，油热五成，把鱼卷下锅炸透，色成柿黄色，捞出沥油装盘，撒上白糖，即可上桌。

〔工艺关键〕

1. 若无桂鱼，可用其它肉厚刺少的鱼替代，活鱼最佳。

2. 炸鱼卷时，油温不可过高，中火缓炸，成品金黄色，外焦里嫩。若火旺油热，易致外焦黑，里肉生，不堪食用。

〔风味特点〕

1. 桂鱼盛产于河南淮河流域，鱼肉鲜嫩，营养丰富，每 100 克鱼肉中含

有蛋白质 18.5 克，脂肪 3.5 克，钙 79 毫克，磷 143 毫克，铁 0.7 毫克。并有补虚劳，益脾胃，杀肠虫之食疗作用。红果即山楂，为中医消食要药，尤擅消肉食，并能软化血管，降低血中胆固醇。桂鱼和山楂同烹，风味别具一格，可治疗形体消瘦，脾胃虚弱，高血脂症，脂肪肝等病。

1. “红果桂鱼卷”系河南名菜，颜色金黄，外焦酥，内鲜嫩，甜中带酸，

   爽口开胃，风味独特。