旱蒸贝母鸡

［主料辅料］

贝母鸡 1 只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1500 克葱⋯⋯⋯⋯⋯100 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯25 粒绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

［烹制方法）

1. 将贝母鸡经过初加工处理，用清水漂约 30 分钟。姜拍松。葱挽结。

2. 盐 2 克、绍酒 50 克、姜 15 克、葱 75 克、花椒 10 粒，人碗拌匀，取

汁在鸡身内外抹匀，胶渍约 1 小时。将鸡入沸水中氽一下，捞起沥干水。

1. 鸡盛人盆中，加葱、姜、花椒、川盐、绍酒，用湿棉纸封口，蒸约 2

   小时至揭去湿棉纸，拣去姜、葱、花椒，加入味精即成。

［工艺关键〕

上笼蒸制时，只加调料不加汤计，盛器加盖或用皮纸封口，以保持原汁原味。

［风味特点]

1. 川贝母，润肺止咳，药中上品，自古誉为“白色珍珠”。盛产于川西高寒地带，挖采贝母异常艰难，故稀有珍贵。然而，奇特的是在贝母之乡，

   松潘一带出产一种以啄食川贝母为生的野鸡，传称“贝母鸡”，其肉含有川贝母富含的贝母碱成分，是极为珍奇的烹饪原料。

2. 此菜即是川产贝母鸡加清汤、调料，采用川菜传统的“旱蒸”技法烹制成苹，味清鲜香嫩，兼有润肺清热、止咳化痰功效，是天然原料烹制的食疗名馔。