人参贝母鸡

［主料辅料]

仔母鸡 1 史⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1250 克阴米⋯⋯⋯⋯150 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克人参⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克川贝⋯⋯⋯⋯⋯20 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克枸杞⋯⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯20 克

［烹制方法］

1. 将净鸡矿去头颈，再开背取去脊骨、内脏、洗净。捶断腿骨，人盆内用姜、葱各

   25 克、盐 3 克、绍酒 10 克腌 30 分钟，取出沥干水后投入沸水内

烫定形。阴米、枸杞、贝母用水洗净。酿贝母 10 克在鸡腹内，鸡置蒸盆内， 放人余下的姜、葱、绍酒、盐，用牛皮纸（浸湿）封严口，人笼旺火蒸粑。

1. 阴米、贝母分别人碗，加清水蒸粑。将阴米做 10 个丸子，每个丸子内

包一粒贝母，丸子表面均匀地粘上 5 粒枸杞成梅花形，粘 1 粒贝母作花心，

上笼蒸 1 分钟取出。人参洗净，加清水 100 克蒸粑。

1. 将蒸鸡装人圆盘，鸡腹向上，四周摆阴米丸子，丸子和鸡之间的空处放余下的贝母，鸡腹上摆放一根整人参。将各种蒸原辅料的汁人锅烧稠，舀淋在鸡上即成。

［工艺关键］

1. 蒸盆必须用纸封严，蒸时不渗汽水，保持原汁原味。

2. 旺人气足，蒸约 2 小时左右。

3. 阴米制法，将糯米泡发后，淘净沥干水，上笼蒸熟放在阴凉处，散开晾于，即成阴米。

［风味特点］

人参，《神农本草经》列为上品，日其：“主补五脏，明目益智，久服轻身延年。”《药性本草》曰其：“主五脏不足，五劳七伤，虚损瘦弱。” 历代本草尊人参为补气之首，留人治病，传为“救命灵丹”。此菜集东北人参、四川特产之尖贝、枸杞、母阴米于一馔，味咸鲜，质粑糯，且有润肺止咳、大补元气等食疗的功效。