菊花全蝎

（主料辅料）

活全蝎⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯20 克干龙口粉丝⋯⋯60 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱片⋯⋯⋯⋯⋯12 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯12 克花生油⋯⋯⋯1000 克

（烹制方洁〕

1. 将活蝎子放人搪瓷盆内，加清水 750 克、精盐 10 克

浸泡 1 天，使其吐出腹内脏物。

1. 砂锅内放人清水 5oo 克。葱、姜。花椒。精盐 10

   克，加热烧开，然后将全蝎放人，用小火煮至全身挺身时捞出，控净水分待用；龙口粉丝截成 8

厘米长，分为 10 把捆起待用。

1. 砂锅内放人花生油，中火烧至 6—7

   成热时将捆好的粉丝逐把炸成菊花形，摆人盘中，然后将全蝎放人油内炸熟捞出，摆在菊花上即成。

［工艺关键]

1. 炸菜用油宜宽，掌握好火候，粉丝炸至松泡色白为佳，不可炸黄。

2. 全蝎炸酥即可，未酥透，上席回软带腥味，炸糊则有焦苦味，不堪人口。

［风味特点］

1. 全蝎为名贵中药，富含蛋白质等营养成分，有法风止痉。通筋活络之效，常用治中风偏瘫、口眼蜗斜、眩晕头痛、四肢关节及腰腿疼痛等症。山东淄博一带自古已有以炸全蝎人馔的记载，清代著名文学家，《聊斋志异》作者蒲松龄就以炸食全蝎为滋补身体、延年益寿之常品。当地山区盛产全蝎，

   年产量为 20 吨左右，每年的清明至谷雨前后为全蝎的收获季节，肥而质优。

2. “炸全蝎”是山东青州地区传统名菜，配以干粉丝，经热油炸发，形同菊花，上摆炸全蝎，故名“菊花全蝎”。成菜全蝎呈黄褐色，配以清白的菊花，造形美观，食之酥香可口，为佐酒佳肴。