菊花锅

【主料辅料〕

净鱼肉⋯⋯⋯250 克辣椒油⋯⋯⋯⋯50 克猪腰子⋯⋯⋯250 克香菜末⋯⋯⋯⋯50 克菠菜⋯⋯⋯⋯250 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克

油馓子⋯⋯⋯⋯2 个味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克状无饺⋯⋯⋯⋯20 个花生油⋯⋯⋯500 克红豆腐乳⋯⋯⋯5 块鸡脯肉⋯⋯⋯250 克芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克

猪里脊⋯⋯⋯250 克

干粉丝⋯⋯⋯lm 克糖蒜⋯⋯⋯⋯⋯50 克

鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯10 个酱油⋯⋯⋯⋯⋯75 克白菊花⋯⋯⋯⋯4 朵绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克芝麻酱⋯⋯⋯⋯50 克

清汤⋯⋯⋯⋯2000 克

腕韭菜花⋯⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法]

1. 净鱼肉。鸡脯肉、里脊肉均片成长 5 厘米。宽 2 厘米、厚 0.2 厘米的

片；腰子片开去净腰臊，切成长 5 厘米。宽 2 厘米、厚 0.2 厘米的片；菠菜洗净，切成长

3.5 厘米的段：炒锅置中火上，放人花生油，烧至五成热，放粉丝一触捞出；馓子在中间折断；白菊花洗净，摘去蕊；将以上原料连同鸡蛋、水饺。糖蒜、香菜分别放人 2 个盘内。

1. 芝麻酱用芝麻油澥成汁；豆腐乳用豆腐汁澥开，同腌韭菜花。辣椒油。精盐等调料分别盛人两个盘内。

2. 汤锅内放清汤。味精、绍酒，旺火烧开后打去浮沫，倒人菊花火锅内，

   点燃火锅，待烧开后，将切配好的各种主料。配料、调料端上餐桌摆在火锅周围，由食者随意夹起主。配料放人火锅汤内涮熟，按其所好选取调料蘸食。

（工艺关键〕

1. 山东厨师善用汤。清汤系肘。鸡、鸭、骨等熬汤，分别用鸡腿泥。鸡脯泥两次清汤，成品清澈见底，鲜美异常。用请汤作火锅底汤，滋昧醇厚，

   与清水直涮者，有天壤之别。

2. 海鲜如鲜鱿鱼。大明虾、水发海参、水发鱿鱼等，蔬菜如大白菜心、生菜及豆腐等皆可作为主。配料上桌。中国名菜药膳风味

［风味特点］

1. 菊花清雅高洁，爽心悦目，人药则清泄肝火，善治头痛、头晕、目疾、躁烦。深秋季节，万里霜天，层林尽染，菊花盛开，邀三五至友，赏菊咏诗，

   吃菊花锅，别有情趣。

2. 菊花人馔，历史悠久，屈原《离骚》曰：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，说明我们祖先二千多年前就餐菊吃花了。菊花锅选料多样，

   生料涮食，鲜嫩异常，花香扑鼻，是一款南北皆宜，尤为北方普遍采用的传统时令名馔。徐河《清稗类抄》记云：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食， 有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜小酌。”徐凌霄《归都百话》记云：“锅子之类甚多，有菊花锅子，为肉烊与蔬菜及花瓣之大杂脍，整桌酒席，在秋冬间视为要素。”