莲合香酥鸭

（主料辅料）

毛鸭 1 只⋯⋯1250 克干淀粉⋯⋯⋯⋯75 克水发莲子⋯⋯150 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20 克水发百合⋯⋯200 克芡汤⋯⋯⋯⋯⋯25 克猪瘦肉⋯⋯⋯⋯75 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟瘦火腿⋯⋯25 克姜米⋯⋯⋯⋯2.5 克水发香菇⋯⋯⋯50 克葱条⋯⋯⋯⋯⋯2 条去壳鸡蛋⋯⋯100 克大料⋯⋯⋯⋯⋯1 克郊菜⋯⋯⋯⋯400 克精盐⋯⋯⋯⋯8.5 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯6 克淡二汤⋯⋯⋯700 克深色酱油⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯1000 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（约耗 140 克）

（烹制方法）

将鸭宰杀后“起全鸭”。百合用冷水洗净后，再用沸水泡约 20 分钟，

盛起，与莲子一起放入沸水锅焯约 3 分钟。把猪肉、香菇均切成 0.8 厘米见方的粒。然后，将猪肉放在沸水锅中略氽即捞起。

用旺火烧热炒锅，下花生油 10 克，随即加姜米、百合、莲子、猪肉粒、

香菇粒、火腿粒炒匀，烹绍酒 10 克，加二汤、精盐 2.5 克，炒成馅料，盛起。3.将全部馅料从鸭颈部开口处填入腔内，用绳扎牢，放人沸水锅滚至鸭

皮发涨，取出，洗去细毛、污物，用铁针于鸭脊处扎数小孔，以使鸭内腔能透气，釉炸时不致爆裂。然后覆放在瓦钵内，加入二汤 500 克。精盐 4 克、

绍酒 5 克、大料、姜、葱，人蒸笼用中火蒸约 2 小时至软烂，取出，去掉大

料、姜、葱，滗出原汁 250 克留用。

把鸡蛋液加干淀粉 25 克搅成糊状，涂在鸭身上，再粘上剩余的干淀粉。
用旺火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，即改用中火，将鸭用锅铲托着，徐徐放入锅内炸，炸至受热大的那边色黄，翻转，直炸至全身呈金黄色时，捞起，仰放于长盘上。
将炒锅的热油倒回油盆，然后将炒锅放回炉上，下郊菜、精盐 2 克、

二汤 200 克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅续放回炉上，下花生油 15

克，倒人郊菜，略炒，将芡汤调匀湿淀粉 5 克，勾芡，炒匀，取出，放在鸭

的两旁。将炒锅再次放回炉上，下花生油 15 克，倒人鸭原汁和酱油，用湿淀

粉 15 克调稀勾芡，最后加入味精、芝麻油和花生油 25 克推匀，淋在鸭身上便成。

（工艺关键） “起全鸭”即整鸭脱骨，将宰杀去毛未挖去内脏的光鸭放在案板上，用

刀割开颈皮，切断并去掉颈骨，留下皮、头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨。起出四柱骨后，把皮翻出，割去尾臊，斩嘴留舌，洗净即成。

（风味特点）

莲合香酥鸭，选珠江三角洲所产的麻鸭为主料，用莲子、百合为辅料，

采用“炖”法烹制而成。《广东通志》云：“香山（中山）、顺德、番禺、南海、新会、东芜之境，皆产一虫，曰蟛蜞，食谷之芽，为农害，惟鸭能食焉。故天下之鸭推广南最盛。”这些地方所养的麻鸭，品种优良，颈短身宽，肉腴细嫩，味美香醇。
此菜先炸后炖，软烂酥香，汤汁鲜美，是冬令时菜，滋补佳品。