白汁稀卤笋

［主料辅料〕小春笋 30 只

⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯600 克味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个净青鱼肉⋯⋯125 克熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克熟火腿末⋯⋯⋯50 克虾仁⋯⋯⋯⋯⋯75 克鸡清汤⋯⋯⋯150 克熟猪肥膘⋯⋯⋯50 克

绍酒⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯25 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

［烹制方法〕

1.将春笋剥壳削净，煮熟晾凉，从底部用刀旋空，要保持整只完整。

2，将虾仁、青鱼肉、猪肥腰分别斩成茸，一起放人碗内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤 50 克、精盐 5 克，搅拌均匀成馅，逐只酿入笋内，蘸上火腿末，排列入碗，加鸡蛋清汤 l00 克、味精，上笼蒸约 5 分钟至熟，取出笋，翻扣盘中，原汁淫人炒锅中，置旺火上，加精盐 1 克煮沸，用水淀粉勾二流荧，淋上熟猪油即成。

［工艺关键〕

选细嫩小春笋，酿馅后入笼，旺火气足，蒸 5 分钟即熟，口感脆嫩鲜香。

［风味特点〕

1. 常熟郊野，竹林遍布，雨后春笋，取之不尽。白汁细卤笋由常熟山景园名厨始创于民国初年，系以小春笋为主料，将其从底部削空，酿入以虾仁、青鱼肉配制的馅心，色泽鲜艳，造型美观，清爽适口，风味独特，今为常熟春令名馔。

2. 竹笋含天冬素，对人体有滋补作用。《隋息居饮食谱》谓笋“味冠素食”。久食可助消化，防止便秘。