枸杞炖鸡

〔主料辅料〕

肥母鸡⋯⋯⋯⋯1 只食盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克枸杞子⋯⋯⋯⋯50 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克鸡油⋯⋯⋯⋯100 克生姜⋯⋯⋯⋯1.5 克胡椒面⋯⋯⋯0.9 克

〔烹制方法〕

1. 将鸡宰杀煺毛，除去内脏，清洗干净，再用凉水漂尽血水后捞出。

2. 枸杞洗净后，用纱布包了，生姜洗净拍松。

3. 砂锅放旺火上，加水将鸡放入，烧开后撤去浮沫，加姜、枸杞、食盐和鸡油，移到小火上，待鸡炖烂捞出，用筷子从背部发开，取出脊骨和脑骨，

   鸡脯朝上放大汤碗内，枸杞取出放鸡脑上，汤内加味精、胡椒面搅匀，从鸡旁边灌注碗内即成。

〔工艺关键〕

1. 旺火烧开，注意撤尽浮沫，改小火炖鸡至软烂，鲜味始出。

2. 加水不可过多，以没过全鸡 3 厘米为准，另加鸡油同炖，可以提色提味。

［风味特点]

1. 枸杞是一种名贵滋补品，中医用以补肾益精，养肝明目。唐代诗人刘禹锡有“上品功能甘露味，还知一勺可延龄”的赞美诗句。宋代诗人苏东坡在《小圃枸杞》一诗中称其“根茎与花实，收拾无弃物”，这是指花实即枸杞子；茎名夜交藤，有养心安神之效；根皮名地骨皮，乃清虚热要药。枸杞在我国栽培历史悠久，远在春秋时代《诗经》中就有上山采枸杞的记载，《神农本草经》将其列为补养上品。枸杞子是一种灌木果实，一般药用者皆为风干品。

2. “枸杞子炖鸡”，源于元代的“枸杞羊肾粥”（见《饮膳正要》）。此菜鲜香肥糯，补肾益精，治头晕头痛，腰膝酸软，机物昏花，失眠健忘最有效，是秦陇风味中营养价值极高的独特佳肴，深受国内外宾客的赞赏。