于烧鹿冲

［主料辅料]

鹿冲 3 根⋯⋯2oo 克水发香菇⋯⋯⋯15 克熟火腿蹄筋⋯⋯50 克咸酱油⋯⋯⋯⋯15 克熟云腿⋯⋯⋯⋯25 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟鸡肉⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

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熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克甜酱油⋯⋯⋯⋯15 克上汤⋯⋯⋯⋯2oo 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克红胡萝卜⋯⋯⋯25 克胡椒面⋯⋯⋯⋯1 克蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯10 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克

［烹制方法]

1. 鹿冲在凉水中洗净，汤桶垫上竹算子，将鹿冲摆在上面，加清水淹没，

   在旺火上煮 2 小时，捞出撕去苦肉，用刀直划至尿道（不能划断），劈开洗

去尿道中的污垢，切为 3 厘米长的段，放人汤锅中。用二汤加精盐 5 克、葱15 克。姜 1O 克

（拍破）余透，捞出摆人碗内，再加入精盐 2 克。葱 10 克。姜 10 克

（拍破）、黄酒 5 克，上笼用旺火蒸 1 小时。

1. 蒜瓣剁为米，熟火腿蹄筋切为 3 厘米长的段，熟云腿。熟鸡肉分别切为 3

   厘米长、4 厘米宽厚的条，红胡萝卜掸熟切为条，水发香菇切为粗丝。 3.炒锅置旺火上，注入熟猪油 25 克，待烧热时，下蒜米微炸，接着拣去

鹿冲中的葱姜，滗去二汤，放人锅内，加入甜酱抽煸炒，再下人火腿蹄筋。云腿片。熟鸡肉条。水发香菇。红胡萝卜，注入上汤，加精盐 3 克。黄酒 5 克，咸酱油翻炒人味，用蚕豆水粉勾浓芡，放人味精。胡椒面，颠锅烧上熟猪油 25 克，起锅淋上芝麻油即成。

（工艺关键）

1. 鹿冲先煮后蒸，要求火候足到，以鹿冲软糯为度，质硬则口感不佳。中国名菜药膳风味

2. 亦可猪油 50 克

一次放人锅中，再煸炒鹿冲，加汤后用中火慢烧，使汤汁收干，不用勾荧，成菜色红油亮，此所谓的“自来芡”，乃川菜“干烧”之法。（风味特点）

1. 鹿冲，即雄鹿的生殖器，性味成温，人肾经，温补肾阳，凡面色的白，

   形寒畏冷，腰膝酸软，阳瘦早泄，用之最有效益。

2. 此品为云南宴席名菜，色泽红艳，肉质把烂；味道醇厚，十分滋补.

   营养价值很高。