蜜汁山药球
(主料辅料〕
梅川山药⋯⋯750 克蜜桂花⋯⋯⋯⋯50 克豆沙⋯⋯⋯⋯150 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯75 克黑芝麻⋯⋯⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯75 克瓜仁⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯750 克
蜜桔饼⋯⋯⋯20 克(约耗 150) 蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯25 克
(烹制方法〕
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山药洗净,煮熟去皮,用刀平压成泥,盛入钵中,加湿淀粉拌匀。
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黑芝麻炒熟,去壳碾碎。瓜仁、蜜桔饼切成丁。和豆沙一起拌匀,先搓成长条,然后揉成直径
2 厘米大小的甜馅。
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将适量山药泥揿平,包入馅心,形如汤元大小,即为山药球生坯。
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炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至八成热,放入山药球炸 8
分钟,边炸,边用勺推动,至球面呈粉白色时,用漏勺捞出。
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炒锅置旺火上,下入清水 150
克,加蜂蜜、白糖烧沸,再移到中火上熬至稠浓,倒入炸好的山药球粘满蜜汁,起锅盛盘,撒上蜜桂即可。
〔工艺关健〕
山药泥中加少许汤圆粉,不但易于成型,而且口感软糯。
〔风味特点〕
“蜜汁山药球”系武穴市特色甜菜之一。山 药自古被视为虚佳品。据《本草纲目》记载:“补虚赢,除寒热邪气,补中,益气力,长肌肉,强阴⋯⋯” 武穴种植山药有 300 多年的历史梅川地区生产的一种山药,其形如人的脚掌,表皮褐色,肉质白色和浅黄色两种,粉糯味甜,俗称“脚板山药”,用这种山药制作此菜,色似柠檬,可口甜糯。