虫草炖蚬鸭

［主料辅料]

观鸭 2 只⋯⋯800 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克瘦猪肉⋯⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟瘦火腿⋯⋯⋯25 克姜汁酒⋯⋯⋯⋯15 克冬虫草⋯⋯⋯⋯15 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克上汤⋯⋯⋯⋯750 克葱条⋯⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯⋯15 克

［烹制方法]

1. 将蚬鸭去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨。火腿切成

5 粒，猪肉切成 6 块。

1. 将蚬鸭放入沸水锅滚（氽）约 30 秒钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、

黄衣、污物。换沸水 500 克下锅，放人猪肉滚约 30 秒钟后，加入火腿粒，稍滚即一并捞起，沥去水。

1. 用中火烧热炒锅，下花生油和姜、葱各 5 克，放入蚬鸭爆炒，烹姜汁

酒，加沸水 250 克，约煨 30 秒钟捞起，沥去水， 去掉姜、葱。

1. 取炖盅 1 个，按顺序放人火腿、猪肉、蚬鸭、虫草、姜 5 克、葱 5 克、

味精、精盐、绍酒、开水 750 克，加盖入蒸笼用中火再蒸 1 小时便成。

［工艺关键]

1. 炖盅加盖，蒸时避免水气溢人，保持原汁原味，若用汤碗，必须用皮纸封严。

2. 此为山珍（虫草）、野味（蚬鸭）合烹，珍稀贵重。烹制时必须火候足到，汤醇味鲜。此菜多用于高档筵席之上。

［风味特点]

虫草即冬虫草，原名冬虫夏草，它是一种滋养强壮中药，但很少用于方剂，多用于与肉类同炖。蚬鸭即野鸭，南方盛产。清·《词鼎集》有记：“广东晚水鸭又叫蚬鸭，大者叫蚬鹅⋯⋯，家鸭取其肥，野鸭取其香。”虫草与蚬鸭同炖，味道清鲜，有滋阴补肾的功效。