虫草八卦汤

〔主料辅料〕

活乌龟 1 只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1500 克姜块⋯⋯⋯⋯2.5 克

鸡清汤⋯⋯⋯500 克冬虫夏草⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯⋯15 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将活乌龟击毙，捶开壳，去掉底板、胆和龟肠，砍掉头脚，剥皮去尾， 切成

   3 厘米长、2 厘米宽的块，与胗肝一起洗净。虫草用温水稍泡洗净。

2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，下葱结、姜块煽炒出香味。再下龟肉、龟胗肝、精盐，一起爆炒

   5 分钟，起锅盛入砂罐内，加入虫草，一次放

足鸡清汤，置文火上煨 2 小时后，加入龟蛋，继续煨到汤汁浓稠，发出香昧， 加入味精，转盛汽锅内上笼蒸半小时后，以汽锅上席，热食最佳。

〔工艺关键〕

重用文火煨制，火功到家，汤味自鲜。

〔风味特点〕

1. 冬虫夏草，冬天系虫，夏天变草，故名。中医认为性温、味甘，有补肺益肾作用。龟肉，中医认为性温。味咸，有止寒嗽、活筋骨作用，因而此菜是秋冬时令进补的佳品。成菜汤汁浓白如乳奶，龟肉软嫩而鲜香。

2. “虫草八卦汤”又名“虫草龟肉汤。”它是湖北武汉市小桃园煨汤馆的传统名肴。乌龟的生命力很强，连续数月不食，也照样可以生存。在古时百年龟、千年龟也不少，因而，民间历来将此物用于滋补与治病食疗，其功甚大，可延年益寿。因为乌龟背壳形似古“八卦图”，故人们又称之为“八卦”，用龟肉制汤，便称“八卦汤”。此菜在清末已驰名中外.长期以来，一直享有盛誉。许多来华旅游的外宾和国内旅游者到武汉，总要前往小桃园品尝此菜，他们将其视为“长寿菜”，吃后永葆青春，延年百岁。