爆人参鸡片

（主料辅料）

人参⋯⋯⋯⋯⋯6 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克鸡脯肉⋯⋯⋯200 克黄爪⋯⋯⋯⋯⋯25 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个香菜梗⋯⋯⋯6 克食盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克葱白⋯⋯⋯⋯⋯3 茎猪油⋯⋯⋯⋯500 克生姜⋯⋯⋯⋯⋯6 克

（烹制方法）

1. 将人参（鲜者用 15 克）斜切成 0.66

   厘米厚的薄片。冬笋、黄瓜切成骨排片。姜、葱切成丝。香菜梗切成长段。

2. 将鸡脯肉切成 3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3

   厘米厚的鸡片，加盐、味精拌匀，再拌鸡蛋清和水豆粉。

3. 在勺内放猪油，油五成热时，下入鸡片，用铁筷划开，熟时捞出。用盐、味精。鸡汤、料酒兑成汁水。

4. 在勺内放底油，油六成热时，下人葱丝，生姜丝、笋片、人参片煽炒；

   再下入黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁水，颠翻几下，淋上明油即成。可分餐佐食。

（工艺关键）

鸡片必须厚薄大小一致，温油划熟后，再用旺火烈油，快速炒散，烹人事先兑好的碗芡，迅即颠勺翻匀出锅，要求脆嫩爽口，卤汁紧抱。

（风味特点）

1. 人参种类极多，常用的是吉林红参、生晒参。人参含有多种甙、挥发油、多糖类和维生素

   B1、B2、c 等成分。对神经系统有良好的调节作用，有促性激素作用，还有强心作用。能降低血糖，增强造血机能，增强肾上腺皮质功能，提高机体对外界环境的适应能力，提高免疫功能。人参还可促进蛋白质的合成，抑制高胆固醇血症的发生，对慢性病的康复有促进作用。人参有促进人体细胞发育，增强细胞分裂次数的作用，美国学者海弗利克认为， 人体细胞大约分裂 50 次就停止了。细胞每分裂 1 次需要 2.4 年，如果能达到

分裂 50 次，就可活到 120 岁。所以用人参、鸡肉做成的药膳，可以使人延年益寿。其性甘温，大补元气。

1. 此品系吉林地方名菜，为“长白山珍宴”中的行件，素雅色白。鸡片鲜嫩亦作药膳，可单品应席。