淮札炖牛

〔主料辅料〕

牛肉⋯⋯⋯25O 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克淮山药⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯

2.5 克

枸札子⋯⋯⋯7.5 克姜汁酒⋯⋯⋯⋯10 克桂元肉⋯⋯⋯7.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯⋯10 克葱条⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将淮山、枸札子、桂元肉洗净，放入炖盅内。将牛肉放入沸水锅个约

3 分钟捞起，洗净后，按肉纹横切成厚约 0.4 厘米的片。用中火烧热炒锅， 下花生油，放人牛肉片爆炒，烹姜汁酒，炒匀后放进盅内，把姜、葱放在上面。

1. 用中火烧热炒锅，下白开水、精盐、味精、绍洒后，倒进盅内，加盖人蒸笼用中火炖约

   2 小时至软烂，取出，去掉姜、葱即成。

〔工艺关键〕

粤厨制牛服，先过水，去除血污，肉即香而不膻；再用油爆，使主料外面的蛋白质迅速凝固，保证炖时肉内所含水分不会畜肉类外溢，成菜软嫩。

〔风味特点〕 “服”，辞书不载，乃粤厨上语，作“腓”解，即牛小腿肚内的胫肉，

北方人呼为腱子肉，肉内有筋膜，但肉质爽而软，以卤、炖方法烹制最宜。此品加淮山等中药清炖，汤清味鲜，药香味浓，既是席上佳肴，又是四季常用朴品。