参茸葛仙米

〔主料辅料〕

海参⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克水发葛仙米⋯100 克白胡椒⋯⋯⋯⋯2 克鸡脯肉⋯⋯⋯200 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯10 克熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克鸡汤⋯⋯⋯⋯250 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1. 将海参切片，冬笋、火腿切丁。鸡脯肉剁茸，加入鸡汤 150 克、葱姜

汁、味精 0.5 克、白胡椒粉 2 克、鸡蛋清、湿淀粉拌匀成稀糊。

1. 炒锅置旺火上，放入熟猪油 25

   克、葱花、姜末稍煸，下入鸡汤、味精、白胡椒粉、冬笋丁、火腿丁、葛仙米烹入味，待沥汁稍干时，起锅盛入大圆盘内围一圈。

2. 炒锅置火上，下入熟猪油，烧至六成热时，将鸡茸糊搅匀倒入锅中，

   再将海参片投入合炒，待鸡茸糊凝结变白，盛入圆盘中央即成。

〔工艺关键〕

1. 味精、胡椒皆宜后下，否则味精失味，胡椒失香。

2. 将鸡茸、海参在盘中摆成太极图形，则更为美观，且与道家源流相符，

   增加情趣。

〔风味特点〕

1. 葛仙米俗称“地耳”，珠形，小的绿豆大小，大者如指头，湿润时呈绿色或褐色，干燥后卷缩成灰黑色，附生于浅水中的砂石间或潮湿的泥土上。明·李时珍《本草纲目》谓其“气味甘寒、无毒，明目益气，令人有子。”

   入菜则质地软糯滑利。相传，东晋道教理论家、医学家、炼丹家葛洪隐居深山炼丹，常以此物充饥，全当米谷，延年益寿，鹤发童颜，人称“葛仙”， 后人便将地耳呼为“葛仙米”。

2. 此为湖北传统名菜，药膳佳品。它是以葛仙米与海参、鸡茸同烹，黑白分明，红褐相间，色彩艳丽，质地滑嫩，咸鲜可口，滋补人体。