姜枣扒方肉

［主料辅料〕

带皮猪五花肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克红枣⋯⋯⋯⋯100 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯0.5 克大料⋯⋯⋯⋯⋯1 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯1 克熟猪油⋯⋯⋯500 克

［烹制方法〕

1. 猪五花肉洗净修成四方形；葱、姜切片；红枣用水泡软，洗净待用。

2. 方肉皮朝下，以炭火将肉片烧焦后，投冷水中浸泡，焦处刮净后放入开水锅中煮三成熟，捞出趁热抹上酱油待用。

3. 炒锅置中火上，加猪油，烧五成热时，投入红枣炸至深红色倒入漏勺待用。

4. 方肉皮朝下置碗中，红枣放周围，同时放入葱、姜片、大料，桂皮、白糖、绍酒、盐、酱油、味精，加肉汤，用纸将碗封严，上笼旺火蒸

   2 小时取出。去掉纸及葱、姜片、大料、桂皮。将汁滗入炒锅，肉翻扣在圆盘中待用。

5. 将炒锅内原汁置中火上，烧沸加味精，用湿淀粉勾芡，出锅浇在方肉上即成。

［工艺关键〕

1. 汤碗必须加盖，或用纸封严，避免水蒸汽渗入，冲淡口味。

2. 宜用中火徐徐蒸制，这样才不致使成品因蒸汽过大而损坏形态及色泽，保持原形、原汁、原味、原质。掌握好火候，2

   小时左右为宜。

［风味特点]

“姜枣扒方肉”是陕西地方传统风味甜菜，城乡民间筵席必不可少。主料选用薄膘猪五花肉，与姜，枣合烹，色泽红润，肥肉不腻，瘦肉不柴，肉质软烂，香甜浓郁。姜，枣互伍，俗称“小桂枝汤”，温中健胃，调和营卫， 外症得之解肌，里症得之补虚。凡头痛咳嗽、病后体虚、惊悸失眠、五劳七伤皆宜。