当归獐肉

〔主料辅料〕

獐肉⋯⋯⋯⋯1000 克小葱结⋯⋯⋯⋯10 克腌雪里蕻⋯⋯100 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯100 克当归⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起，再放到冷水锅里烧开，

   去尽血分和去腥味后，捞出沥干水，然后切成 3 厘米见方的块。

2. 当归擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。

3. 锅置旺火上，放入熟猪油 75 克，烧至五成热，下獐肉煸 1

   分钟，加水淹过肉，放入当归和酱油，烧开后再加入葱结、姜块（拍松）、盐、白糖， 换小火细烧。

4. 獐肉炖至七成烂时，另用一锅放在旺火上，放入熟猪油 25

   克，烧至五成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内，继续烧至獐肉九成烂时，用湿淀粉调稀勾薄芡出锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 徽菜擅长烧、炖，烧菜讲求软糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火烧开，然后小火细烧，约费时

   2 小时左右，才能突出徽菜“烧”的特色，余味隽永。

2. 薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融，又呈流状，

   食之利口。

〔风味特点］

1. 本品为安徽名菜，是皖南山区特有的传统美味。当归补血调经，活血止痛，润肠通埂；獐肉舒筋通络，健骨轻身。二者同煮，相得益彰。当归挥发出的芳香，能除去獐肉的异腥昧，再以雪里蕻提鲜，成为美不胜收的冬令佳肴。

2. 此菜用“烧”法，色重、油重，火工独到，芳香馥郁，软糯可口，乡土气息浓厚，可谓为徽菜的典型代表品种。