烂糊

［主料辅料〕

白菜⋯⋯⋯⋯1250 克猪肉丝⋯⋯⋯250 克精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克猪肉汤⋯⋯⋯200 克味精⋯⋯⋯⋯⋯罩克水淀粉⋯⋯⋯⋯2 克葱椒熟猪油⋯150 克

［烹制方法］

1. 白菜洗净，把菜叶和菜梗分开，均切成 6 厘米长、1 厘米宽的丝。

2. 将大炒锅置旺火上，舀人熟猪油 75

   克，下入肉丝拨散，加绍酒炒至断生，加猪肉汤烧沸，转小火烧至八成烂。将锅上旺火，放入白菜梗，加精盐 4 克，烧 15 分钟后，再加入白菜叶和精盐 3.5 克，续烧 3 分钟，至菜叶萎，

菜梗酥时，轻轻翻身，加味精，用水淀粉勾荧，淋上熟猪油 75 克、葱椒，轻轻搅和，起锅装碗即成。

［工艺关键〕

肉丝、白菜丝，长短粗细整齐划一，烧至酥，勾浓芡，制作精细，可登大雅之堂。

［风味特点］

1. 烂糊，即白菜烧肉丝。原为江南地区家常菜。19

   世纪后期，苏州天和祥菜馆名厨张文彬将此菜引进市肆，并始创大锅精制小锅复烧的方法，使白菜烧肉丝看似不热，吃则烫唇，酥烂鲜肥，人口即化，俗称为“烂糊”，闻名于市，成为冬季时令名菜。现今苏州松鹤楼菜馆仍保持传统风味。

2. 中医认为白菜味甘性平，可解热除烦，通利肠胃，适用于肺热咳嗽、便秘，疮疡疔

   等症。