龟鹤延年汤

［主料辅料〕

断板龟 1 只⋯500 克枸杞⋯⋯⋯⋯⋯5 克乳鸽 1 只⋯⋯300 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25 克

香菇⋯⋯⋯⋯⋯25 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯0.5 克生姜⋯⋯⋯⋯2.5 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克鸡清汤⋯⋯⋯750 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

［烹制方法］

1. 将断板龟断去头，控净血，放入沸水中烫一烫，然后去壳取净肉，剁成 3

   厘米见方的块。乳鸽宰杀去毛，去掉内赃，洗干净。

2. 将龟肉块、整鸽分别收入沸水锅中烫一下，去掉血水后捞出。

3. 将龟肉和整鸽且炖盆中，注入鸡清汤，加枸杞、冬笋、香菇、生姜片、葱结、绍酒，隔水清炖至溶烂（整鸽不散）。下精盐、味精，继续蒸

   20 分钟， 摘除葱结、姜片，盖上盖上席即成。

〔工艺关键〕

炖菜讲究原汁原味，加汤加料要一次加好。为炖菜调味，有先调后调之分，带色的（红色）多是先调味，此菜系清炖（白色），多是后调味，主料炖至溶烂，再加精盐、味精调味。

〔风味特点〕

1. 湖北素称千湖之省，盛产龟。较为珍贵的品种有金龟、绿毛龟、断板龟等。仙鹤早已成为珍禽，列入国家重点保护动物，故以鸽代鹤，取其形似。据清·王士雄撰《随息居饮食谱》载：鸽甘平，清热解毒，生津止渴，息风⋯⋯”

   是上乘野味。

2. 龟与鹤均为生命力很强的动物，以之同烹，寓意“龟鹤遐龄”，是湖北传统汤菜名品，鸽肉鲜嫩，龟肉软溶，汤汁清澈，滋味醇厚，流传广远，

   众口皆碑。