天下第一羹

［主料辅料］

野鸡 1 只⋯⋯1000 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克薏仁⋯⋯⋯⋯l50 克绍酒⋯⋯⋯⋯100 克水香菇丝⋯⋯⋯30 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟冬笋丝⋯⋯⋯30 克香醋⋯⋯⋯⋯⋯25 克火腿丝⋯⋯⋯⋯30 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯25 克青莱丝⋯⋯⋯⋯30 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 粒熟蛋糕丝⋯⋯⋯30 克白糊椒粉⋯⋯⋯2 克芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克清汤⋯⋯⋯⋯2000 克

［烹制方法］

将野鸡剥皮，洗净后悼水，清洗干净。
将野鸡投入炖钵中，加入清汤、绍酒刃克、花椒、葱姜汁、薏仁，一同炖至鸡酥米烂。然后取出，将鸡除骨切丝。放人体中，加绍酒

50 克、香菇丝、冬笋丝、火腿丝、菜心丝、蛋糕丝及精盐，烧沸后，再加入白胡椒粉、味精和香醋，出锅装人品锅内，淋上芝麻油即成。

［工艺关键]

野鸡不似家鸡，腥膻味较重，必须沸水焯过，方可人馔。
此为火工菜，炖至薏米软烂，质稠似粥为度。
胡椒、味精和香醋，后加可提味提鲜，过早加入，则失味失鲜。

［风味特点〕

薏仁为常用中药，健脾利湿，帮助消化。现代医学研究，有明显抗癌作用，辽可除湿疹、消皮肤黑斑。药性甘平无毒，常服久服，令人轻身延年。
屈原《天问篇》：“答馒斟雉帝何飨，受寿永多夫何之长。”记述了彭祖善作雉羹受宠于尧帝，被封到彭城（今江苏徐州）。相传彭祖是以野鸡，

稷米煮成羹，和以盐、梅，为我国最早烹与调的结合，这是我国古就留名的第一个菜，故号称“天下第一羹。”
社会在发展，时代在前进，烹调方法也不断改进，调料增加，此菜味更鲜醇。唐代诗人皇甫冉在徐州尝此羹后曾写道：“访古因知彭祖宅，得仙何必葛洪乡⋯⋯闻道延年如王被，欲将调鼎献明方。”光绪年间，徐州西外有一专营雉惨饭店，每日顾客盈门。当时书法界名人苗聚五曾题联：“汪家羹汤飘香，彭祖鸡羹传世。”横匾是“玉记糁锅”。至今雉羹仍为徐州人民所喜爱。
此菜以炖酥之野鸡，配以薏仁及香菇。冬笋、火腿等制成，汤汁醇浓，

色白如乳，汤菜融和，六丝各色各味，鲜香中微透酸辣，腻滑中有脆嫩，色、香、味俱佳，乃苏北风味名肴。