药膳风味

中国药膳，是在中医理论指导下，用中药和食物相配合，通过烹调加工， 具有防病治病、保健强身作用的美味食品。

健康长寿，古今为人们所神往，为了春秋度百岁乃去，人们对食物与健康之奥秘从未终止过探索研究。我国现存最早的医经典籍《黄帝内经》曰： “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这是“平衡膳食”的科学观点。战国时期的名医扁鹊曰：“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈， 然后命药。”可见药膳疗法是如何为医家所重视。汉代医圣张仲景的《金匾要略》曰：“凡欲食滋味，以养于生，食之有妨反能为害⋯⋯所食之味，有与病相宜，有与病为害，若得宜则益体，害则成疾。”这种摄食法则，早为医家所公认。长寿一百多岁的唐代药王孙思邈，根据行医和自身长寿的体会说：”不知食宜音，不足以生存也。”

传说神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代劳动人民寻找食物的生动史实。经过世代筛选，有些能饱腹充肌，有益于健康的谷肉果菜、水陆珍奇，就习久成为日常生活的食物；另一些对人体疾病能起到治疗作用的，就成为治病的药物。当然也有不少原料，经过烹制，既能作食物，亦可为药用，这就成为我们“医食同源”之说的依据。经过数千年的大浪淘沙，食疗经验是千锤百炼的结晶，许多传统的食疗方剂和药膳佳肴，千百年来得以盛传不衰，广为应用。

如何选用药膳菜，应在中医理论指导下，辨证选用，做到因时、因地、因人制宜，不仅是可口的美味佳肴，而且具有极高的治疗效果，正如近代名医张锡纯在《医学衷中参西录》中所说：

“病人服之，不但疗病、并可充饥，不但充饥。更可适口。用之对症， 病自渐愈，即不对症，亦无他患，诚为至稳至善之方也。”本编以此为准则， 在全国十七大菜系中淘砂拣金，入选者都是各地方风味中的传统名菜，同时也是具有极高治疗效果的药膳。凡研究、创新、发展药膳者，足资借鉴。

药膳菜的具体应用，归纳起来有以下几个方面：

应用于预防疾病。如预防中暑用“拔丝西瓜”，预防中寒感冒用“沛公狗肉”等。

应用于急性病的辅助治疗。在治疗急性病的过程中，如配合食用一些药膳菜，可使疾病早日康复。在秋冬季节，因肺燥咳嗽，可用“枸杞银耳”、 “金桔百合”。哮喘发作，可用“诗礼银杏”。风湿痹痛用“菊花全蝎”。应用于病后调养。病后体虚，身体还未完全恢复健康，应该常吃一些滋

养补益的食品，以促使早日康复。如“五元神仙鸡”、“大白鸭子”、“参茸葛仙米”等。

应用于妇女产后。产后因失血过多，气亦受损，气血大亏，极需滋补， 要用”当归生姜羊肉汤”、“当归鸡”、”汽锅人参团鱼裙”等。产后乳少， 可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。

应用于慢性疾病的自我调养。慢性病患，采用药膳，则是良药可口，病人乐于接受，便于长期服食，疗效自佳。如补脾胃，治消化不良用“红袍莲子”、“炒三泥”。平肝阳，治头痛，用“天麻全鸡”、“菊花全蝎”。补肾，治阳痿早泄，用“枸杞牛冲汤”、“干烧鹿冲”等。

应用于防老抗衰。健康长寿是人类梦寐以求的宿愿，药膳比之医药、体

育等保健方法，有不可偏废的作用。历代帝王将相，无不视药膳食补为仙丹妙药。中老年人常服“蛤蚧炖鹰龟”、“虫草八卦汤”、“龟鹤延年汤”、“之腿肾鞭”等，定收“乌须发，驻容颜，延年益寿”之效。

本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物。在这里仅作为我国的传统饮食文化加以介绍。