鹿茸三珍

〔主料辅料〕

鹿茸 12 片⋯⋯10 克玉米粉⋯⋯⋯⋯15 克水发鱼翅针⋯100 克清汤⋯⋯⋯⋯1000 克水发海参⋯⋯5oo 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克干贝⋯⋯⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克老母鸡⋯⋯⋯500 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克鸡脯肉⋯⋯⋯100 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯30 克猪肘子⋯⋯⋯500 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯30 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4 个

〔烹制方法〕

将鹿茸片洗去浮灰，于贝去掉硬筋后洗净，分别放入 2 个碗内，各加

入清汤 50 克、葱段 10 克。姜片 10 克，上展蒸 2 小时取出，拣去葱段、姜片。将水发海参用坡刀法片开，放入开水锅中氽透，捞入凉水中过凉。老母鸡和猪肘子放入汤锅中煮到断生时捞出，洗净血沫备用。

将鸡脯肉片去白筋，用刀背砸成泥，放入碗中，分数次加入鸡蛋清 2

个搅拌，上劲后加入精盐 7 克、味精 3 克，搅匀成鸡泥。

将鸡蛋清 2

个放入碗内，用筷子搅打成泡沫状，然后加入玉米粉和一半鸡泥，搅匀成蛋白糊。
将水发鱼翅什放入开水锅中氽透，去掉腥味，捞出后分成均匀的 12

份，每份理顺成一束，取另一半鸡泥分别把每束鱼翅针裹匀，外面再分别裹匀一层蛋白糊，放入开水锅中氽透，捞出放在一搪瓷盆内，加入清汤 450 克。

葱段 10 克、姜片 10 克以及煮至断生的老母鸡、猪肘子，上展蒸 2 小时取出，撤出老母鸡及猪肘子，并去掉葱段、姜片。

将加工好的鱼翅什、海参、干贝均匀地码放在汽锅内，再将鹿茸片码在上面。随即将清汤
450 克及鹿茸汤。干贝汤轻轻倒入汽锅内，再加入味精

克、精盐 8 克、绍酒，盖好汽锅盖，上展蒸 1 小时即成。

〔工艺关键〕

盛蛋清的碗要洁净，不能有油、盐、碱及生水，用筷子顺一个方向搅打，中途勿停顿，直至成形如奶油状，插入一根筷子立定不倒为度。
老母鸡、猪肘子可另作他用。
清汤、鹿茸汤及干贝汤轻轻倒入汽锅内，注意不要把鹿茸片等冲乱。

〔风味特点〕

鹿茸系雄性梅花鹿或马鹿等尚未骨化的幼角，含蛋白质、钙、磷及其它微量元素等成分，是名贵的中药材，具有补精填髓、温助肾阳、强筋健骨的功效。用鹿茸片，加鱼翅、海参、干贝等 3 种海味珍品制作的“鹿茸三珍”，

是北京官廷风味，冬令滋补佳肴。原汤原味，鲜香浓郁，味道极美，且富有滋补作用，治未老先衰、阳瘘早泄。妇女宫冷不孕有效。