虫草扒蹄筋

〔主料辅料〕

虫草⋯⋯⋯⋯⋯14 枚油菜心⋯⋯⋯⋯2 棵蹄筋⋯⋯⋯⋯500 克红樱桃⋯⋯⋯⋯2 颗盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

味精⋯⋯⋯⋯0.5 克葱末⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯3 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克水淀粉⋯⋯⋯⋯5 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克花生油⋯⋯⋯1000 克清汤⋯⋯⋯⋯150 克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯2 个

〔烹制方法〕

1. 先将净蹄筋用湿水洗净，风干，再用湿油浸 2—4

   小时。上温热油炸至膨胀，再用开水煮 3～4 小时。用盐、料酒、味精喂好，加入高汤上展蒸 1～ 2 小时后备用，冬虫草用温水泡开，洗净，用味精、盐喂好备用。

2. 用蛋清油打成高丽糊，将虫草用铁筷子夹直滚上一层干面粉，逐个沾上高丽糊，下温热油炸成白色的长条形高丽条。将油菜用开水焯一下，过凉水后烧至入味备用。

3. 锅内放底油，葱姜末炝锅，放入高汤，将蹄筋倒入勺里，滚开后勾芡，

   点明油放入盘中，将炸好的虫草码放在蹄筋的一边，再从虫草两侧分别放上油菜心，把两枚红樱桃安放在油菜心中间即成。

〔工艺关键〕

1. 制高丽糊的碗，必须洗净，无生水、油、盐、碱等异物，抽打时顺一个方向搅拌，很快即成。

2. 此为扒菜，宜勾二流芡，宜薄不宜厚。

〔风味特点〕

1. 猪蹄筋不同于各种肉类菜，有其独特的口感和味道，自古列为佳肴，

   有“八珍、之称。蹄筋营养丰富，含蛋白质、脂肪及灰分素，有养血朴肝、强筋壮骨之能。冬虫草属真菌类，在东汉时期我国最古老的药书《神农本草经》及明·李时珍《本草纲目》皆有记载，其性味甘温，有补虚损、益精力、止咳化痰之功效，因其生长在西北高山荒原，产量极低，且不易寻找，国际市场亦视为珍贵名品。“虫草扒蹄筋”不仅继承了传统名菜“扒蹄筋”，并使之成为更具有食疗价值的美馔，列入天津名菜，在 1987 年津菜烹任大赛中获得了优秀奖。

2. 本品口味咸鲜，营养丰富；金黄色的蹄筋，白色的高丽条，翠绿色的油菜，红樱桃的点缀，色彩缤纷，别具一格。