肉丝烧拳菜

［主料辅料]

干拳菜⋯⋯⋯250 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克瘦猪肉⋯⋯⋯l00 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯I 个净冬笋⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克姜汁⋯⋯⋯⋯⋯3 克碱面⋯⋯⋯⋯⋯10 克头汤⋯⋯⋯⋯3oo 克熟猪油⋯⋯⋯150 克

［烹制方法]

1. 将干拳菜放开水中涨发，加盖焖软，再放开水锅中加食碱焖煮至透，

   多换几次水，使其洗净碱味和黑水，择去根，切成

3.5 厘米长的段，用开水烫一下，捞出沥干水分。

1. 鸡蛋清、湿淀粉搅成们，瘦猪肉切成纫丝，放糊中抓匀。炒锅置旺火上，添人熟猪油

   100 克，油六成热，对人头汤和精盐。绍酒。味精。姜汁，

放人拳菜，烧至汁浓人味，再放人肉丝，下湿淀粉 5 克，勾玻璃芡，翻一两个身盛出即成。

［工艺关键]

1. 用蛋清糊上浆，一般每个蛋清用湿淀粉 20 克，过稀过稠，旨影响成品质量。

2. 滑肉丝必须温油，行话所说：在温油里走一走，肉丝二次下锅，迅速翻勺，荧汁抱住主料即出锅，以免肉丝变柴变老。

［风味特点]

1. “拳菜”即蕨菜，《说文通训定义》称其“初生为蒜茵，无叶，端似鳖脚，亦似小儿拳，故曰拳菜。”拳菜有“去暴热，利水道，乏人睡”之功能，可治疗高血压，眩晕，失眠，食隔，气隔，浮肿，小便不利等症。河南伏牛山岖嵩县。卢氏。奕川。西峡等地盛产拳菜，每年春夏之交，其茎正嫩，

   为采摘的最佳季节。拳菜向称山珍，人馔历史悠久，《诗经·召商》日：“陟彼南山，言胯其蕨”。拳菜可烧可扒，味道鲜美，先秦时期已为祭品，历代民间誉之为“山菜之王”。

2. “肉丝烧拳菜”是河南伏牛山地区的家常名肴，流传广远，以拳菜为主料，配以肉丝、冬笋烧制而成。成菜质地滑嫩。清新鲜香，具有山珍野味韵词。