灌肺

［主料辅料］猪肺 1 具⋯⋯2000 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

核桃仁⋯⋯⋯100 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克松子仁⋯⋯⋯100 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4 个杏仁⋯⋯⋯⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯100 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻酱⋯⋯⋯100 克

姜汁⋯⋯⋯⋯2 克清汤⋯⋯⋯⋯250 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

［烹制方法］

1. 松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末备用。

2. 清水灌人猪肺内，再控净水分，如此反复多次，冲洗干净肺内血水，

   使呈洁白色，但要保持肺叶的完整无损。

3. 把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、芝麻酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤放在一起，搅成稀糊。徐徐灌入肺内，然后上笼蒸熟，食用时切片装盘即可。

［工艺关键］

1. 核桃、杏仁心须去净外皮，避免苦涩，影响菜肴风味。

2. 亦可在白卤水中卤熟，然后切片冷食，别具一格。

［风味特点］ 1.“灌肺”为东京（今开封）市肆名菜，南宋临安（今杭州）市场上，

又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久， 流传至今，仍是河南地方名菜，省内省外，有口皆碑。

2.此菜以猪肺（或羊肺）用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成， 清香浓郁，咸鲜可口，对肺虚咳喘、肠燥便秘者有一定的食疗功效。