五元神仙鸡

［主料辅料]

嫩母鸡⋯⋯⋯1250 克黑枣⋯⋯⋯⋯⋯10 粒桂元⋯⋯⋯⋯⋯12 粒莲子肉⋯⋯⋯⋯25 克荔枝⋯⋯⋯⋯⋯10 粒枸杞⋯⋯⋯⋯⋯15 克冰糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

［烹制方法]

1. 将净鸡放入汤锅内煮 3

   分钟捞出，用冷水洗冷，去嘴尖、脚爪，切掉下颌和尾臊，砸断大腿骨，待用。

2. 将桂元、荔枝去壳，莲子去皮去心，黑枣洗净，与整鸡同时放入绿釉瓦钵内，加冰糖、精盐、清水

   750 克，上笼蒸约 2 小时，再放人洗净的枸杞

子，蒸 5 分钟用手勺将整鸡翻过身，撒上胡椒粉即成。

［工艺关键］

蒸制菜肴，应掌握好火候。武火：蒸气猛烈，气体直升，遇微风吹时不摇摆。文火：蒸气慢，围绕蒸笼边缓缓上升。此菜宜用武火蒸 2 小时，五元放味，鸡肉软糯，符合质量要求。对于不耐火的食品加蛋类等，则耐用文火， 因蛋白质以溶胶变为凝胶。在 60-70℃便开始变性，如用火过猛，便会变成海绵状，俗称起蜂窝眼。

［风味特点]

“五元神仙鸡”又名“五元金鸡”。此莱历史悠久，清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载，它的制法是：“洗净，人钵，和酱油，隔汤干炖。嫩鸡肚填黄芪数钱，于蒸，更益人。”这是以鸡加黄芪蒸制，具有较大滋补功用，可以强壮身体，延年益寿，故称它“神仙鸡”。据说湖南地区在清同治年间就流传“五元神仙鸡”。最早是由长沙著名的曲园酒楼所制，开始也是用全鸡加黄芪蒸制，后来改用全鸡加荔枝，桂元、红枣、莲子、枸杞子为原料，人钵加调味蒸制。荔枝等 5 种中药都是最佳上等补品，可助人增强元

气，所以定名为“五元神仙鸡”。这家酒楼创设于清同治元年，直到 1938 年因日本侵略者轰炸长沙，迁到南京。1949 年新中国成立后迁到北京，现在仍是首都首屈一指的湖南风味菜馆，它早年经营的“五元神仙鸡”仍是著名的特色名菜。