琥珀莲子

〔主料辅料）

干莲子⋯⋯⋯100 克桂圆⋯⋯⋯⋯250 克猪板油⋯⋯⋯100 克冰糖⋯⋯⋯⋯150 克糖桂花卤⋯⋯⋯3 克食碱⋯⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕 1.将沸水 500 克

放入盆内，加食碱 15 克，倒入莲子，用竹帚搅打去皮。沥去碱水，再换

沸水 750 克，加食碱 15 克，继续搅打，取出洗净，削去两头，捅出莲子芯， 再漂洗干净。

1. 砂锅中放清水 l000

   克，倒入莲子，上中火烧沸，放入猪板油，盖上钵盖，移小火上焖约 30 分钟，捞出莲子。

2. 将桂元剥壳去核，然后用一颗桂元肉包一粒莲子，放入原汤锅内，加冰糖上中火烧沸，撇去浮沫，再移到小火上焖至酥

植物类

7 冈烂（约 1 小时），锅端离火口，拣去猪板油，倒入桂花卤即成。

〔工艺关键〕

谚曰：“要得甜，加点盐”，此菜加盐少许，以不超过 2 克为度，风味更佳。

〔风味特点〕

琥珀莲子是扬州传统甜菜，有和胃健脾，补虚益智之效。成菜色泽光亮， 形如琥珀，故名。成菜桂元肉软滑，莲子肉粉糯，汤汁香甜，餐后解酒，最为上品。