自油猪肝

〔主料辅料〕

猪肝⋯⋯⋯⋯120 克化猪油⋯⋯⋯⋯60 克木耳⋯⋯⋯⋯⋯3 克小白菜⋯⋯⋯⋯30 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3 克姜蒜各⋯⋯⋯⋯15 克红酱油⋯⋯⋯⋯18 克水豆粉⋯⋯⋯⋯45 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯18 克

泡红辣椒⋯⋯⋯三个花椒面⋯⋯⋯⋯2 克汤⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克

〔烹制方法〕

1. 木耳用温热水发涨，摘蒂，淘净。小白菜心淘洗干净。

2. 猪肝洗净，去筋切成薄片。姜、蒜切成方片。葱切

2.4 厘米长节子。泡辣椒切成马耳朵节。

1. 在碗内将盐，水豆粉、红酱油加汤兑成滋汁；葱、姜、蒜、泡辣椒、木耳、小白菜心等小配料放于滋汁碗内。

2. 炒锅置旺火上，放入猪油，随即将猪肝用盐、水豆粉拌匀。待油烧至七成热时，将猪肝下锅炒，猪肝炒至散籽、发伸，立即放入配料合炒。炒匀后倒入碗内滋汁，炒转起锅，放花椒面即成。

〔工艺关键〕

1. 若无小白菜，可使用其他青叶莱，如豌豆尖等代替。

2. 炒猪肝时，小配料可作两次放，即先将葱、姜、蒜、泡辣椒同猪肝一起下锅炒，然后再放人木耳、小白菜。但必须火大，动作快。

3. 花椒面根据喜好，可放可不放。

〔风味特点〕

1. 猪肝所含的维生素 A，仅次于鱼肝油，经常食用对人的眼睛大有好处，

   故有“肝能明目”之说。猪肝的蛋白质比肉高出一倍，而它所含的矿物质—

—铁，又比肉类多出 10 倍。猪肝中的肝醣（动物性淀粉），又称“糖元”， 很容易分解为葡萄糖，可以供给人体热量。

1. 趁热取食，又鲜、又嫩、又烫，咸鲜味中略带香麻，酒饭皆宜。