炸段宵

［主料辅料]

山药⋯⋯⋯⋯150 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯10 克京糕⋯⋯⋯⋯100 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克豆馅⋯⋯⋯⋯l00 克青丝⋯⋯⋯⋯2.5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 克红丝⋯⋯⋯⋯2.5 克白糖⋯⋯⋯⋯100 克花生油⋯⋯⋯1000 克

〔烹制方法〕

1. 将山药洗净，去皮，与京糕分别切成长 4 厘米、宽 1.7 厘米、厚 0.4

   厘米的长方片。

2. 将山药片平铺在平盘内，每片上面抹一层豆馅，再铺一片京糕，成为生坯。另将鸡蛋清与面粉、湿淀粉搅匀成糊。

3. 锅置旺火上，注入花生油烧至五六成热，将生坯逐一沾匀蛋白糊下人、划散。待其炸脆呈金黄色时，倒人漏勺沥油，码入盘内。最后，将青丝、红丝与白糖掺匀，撒在盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 天津满汉全席“四甜碗”系糖汁莲子、京果羹、蜜汁段宵、烧水萝卜。亦可用“炸段宵”替代。

2. 山药片薄易熟，炸时不必重油，色呈金色，即可出锅。

〔风味特点〕

1. 此菜的主料之一是山药。山药若不配荤料同烧而单独制撰，则多为甜菜，常用拨丝、蜜汁等技法。“炸段宵”却将其切成薄片，辅以甜豆馅、酸甜京糕，裹蛋白糊炸至脆而金黄。其入盘后形色美观，外酥松内绵软，甜酸适口，醒酒开胃，是天津满汉全席的“四甜碗”之一。

2. 山药古名“薯蓣”。汉·张仲景《金匮要略》书中载有薯蓣丸，治虚劳百病诸不足。至唐代宗名预，因避讳，便改为“薯药”，后来宋项宗再次避讳，便把“薯”改成了“山”，这样一来，“薯蓣”就改名为“山药”，

   一直沿用至今。近代名医张锡纯非常推崇此品，其所著《医学衷中参西录》认为：“山药之性，能滋阴又能利湿，能滑润又能收涩，是以能补肺补肾兼补脾胃。且其含蛋白质最多，在滋补药中诚为元上之品，特性甚和平，宜多服常服耳。”