人参乌骨鸡

〔主料辅料〕

乌骨鸡 1 只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1000 克人参 1 支⋯⋯⋯15 克

水发海参⋯⋯150 克金钱鲍鱼⋯⋯⋯10 只绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克鲜猴头蘑⋯⋯200 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟火腿⋯⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯5 克

清汤⋯⋯⋯⋯1（xx）克姜块⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕 1，将乌骨鸡宰杀、煺毛，整鸡出骨，用沸水略烫，洗净血水。猴头蘑去

掉根蒂杂质，洗净，切成片，下沸水锅焊熟漂清。海参切成片，下沸水锅略永，捞出待用。

1. 将鲍鱼、熟火腿切片，均填人鸡腹内。同时将发涨后的人参一半装进鸡腹，一半露出外面。然后，把鸡背朝下放人品锅。剔出的鸡骨骼用沸水焯过后，斩成大块放于鸡的一边，舀人情汤

   850 克浸没鸡身，放人姜块、葱结、

精盐 8 克、绍酒，盖上锅盖，上蒸笼用旺火蒸 2 小时左右至鸡酥取出，拣去葱结、姜块及鸡骨，撇净浮沫。

1. 将炒锅置中人上，舀人清汤 150 克，把猴头蘑和海参一起落锅烧透，

加精盐 2 克、味精调味，捞起放在鸡的旁边，上蒸笼蒸 15 分钟，即成。

〔工艺关键〕

1. 凡蒸，水开上气后，再放人生料，盖紧盖，旺火气足，一次蒸成。

2. 品锅必须加盖，防止汽水渗人，保持原汁原味。

〔风味特点〕

乌骨鸡，为浙江省江山县著名特产，鸡体羽毛洁白，嘴、舌、皮、肉、骨骼和内脏，皆为乌黑色。其肉质鲜嫩，胶质多。具有很高的药用、食用价值。明代医学家李时珍认为，乌骨鸡有滋补肝肾，益气养血的功效。据中国农科院测定，乌骨鸡含有 17 种氨基酸，其中有八种是人体所必须而自身不能合成的。民间传说这种鸡“清补胜甲鱼，养伤赛白鸽”，与人参同烹，鸡酥参香，鲜味浓厚，滋补健身，是高级筵席上的珍馐。