百合熘鸡片

（主料辅料）

鸡脯肉⋯⋯⋯300 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克鲜百合⋯⋯⋯150 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯50 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯2 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯800 克鸡清汤⋯⋯⋯⋯50 克

（实耗 100 克）

（烹制方法）

1. 百合去根，分瓣清洗干净，人沸水焯后去涩，至熟捞出沥干，放入油锅中划油，取出沥油。鸡脯肉去皮改刀为宽

   2 厘米、长 3 厘米的薄片。熟火

腿切成小薄片。鸡脯肉入碗，加鸡蛋清、湿淀粉 5 克、盐 2 克上浆。

1. 炒锅上旺火，注入猜油，至四成热时，下鸡脯片划油，至六六成熟捞出沥油。

2. 炒锅留油 20 克，下火腿片稍炒，再加鸡清汤、盐 4 克、味精、胡椒粉、

黄酒，沸后去浮沫，用湿淀粉 10 克勾芡，下熘过的百合、鸡脯片，翻炒均匀， 淋上明油装盘。（工艺关键）百合微苦，制作时必须减少苦味。先用水焯， 再过油，既可减少百合的苦味，又可使百合油亮增色。

（风味特点）

1. 百合可药可食，食趣横生。唐代著名诗人、画家王维晚年双目经常流泪，视物不清，他觅得百合止涕泪的方子，食用后眼疾渐除，高兴地吟下“果堪止泪无，欲纵望乡目”的诗句云南白族视圣洁的百合为百事如意的象征，

   意为团结友爱，百年好合。白族青年在婚宴上必有一道百合菜，以示夫妻永不分离，恩恩爱爱。白头到老。

2. 百合人馔，可咸可甜，食法很多，但以鲜吃为佳。百合熘鸡片便是一例，它色泽洁白，鲜嫩沙糯，甘美清香、咸鲜可口。