羊肝排岔

〔主料辅料〕

羊肝⋯⋯⋯⋯200 克花生油⋯⋯⋯50 克

油皮⋯⋯⋯⋯⋯2 张花椒盐⋯⋯⋯15 克面粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将羊肝洗净，切成长 6.6 厘米。宽

3.3 厘米。厚 0.17 厘米的片，共 12 片。面粉用水 25 克调成面糊。

1. 取 1 张油皮平放在案板上，把一半面糊摊在油皮上，铺匀羊肝片，上

面摊上另一半面糊，再用 1 张油皮盖上；然后用刀压实，切成长 6.6 厘米。宽

3.3 厘米的长方块，共 12 块，每块中间用刀竖着划透 3 个长形小口，中间的一口略长些；将一头从中间的小口穿过去，便成排岔形。

1. 将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，逐块放人羊肝排岔炸。炸时不断翻动，直到外皮呈金黄色时捞出即成。

〔工艺关键〕

1. 外有油皮，一炸即酥脆，不必重油。

2. 羊肝亦可用盐、胡椒稍腌，以便入味。

〔风味特点〕

1. 羊肝营养丰富，含有多种维生素和铁等其他微量元素，可治疗贫血、白内障、沙眼、夜盲等病，入馔历史悠久，制法多种多样。

2. 此菜用羊肝制成北京风味小吃“排岔”的样子，外皮金黄色，里层褐红色，外酥里嫩，吃时蘸着花椒盐，咸鲜麻香，味道十足，是燕京风味传统名菜。