腊梅山药桃

〔主料辅料〕

山药⋯⋯⋯⋯5oo 克白糖⋯⋯⋯⋯300 克白果肉⋯⋯⋯150 克糖桂花⋯⋯⋯⋯3 克甜枣泥⋯⋯⋯120 克水淀粉⋯⋯⋯⋯10 克红绿丝⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克红曲米水⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将山药洗净，上笼蒸烂，去皮后用刀面塌成山药泥。白果肉放在清水锅中，置小火上煮约

   30 分钟，捞出，在白果肉横向中部的四周用小尖刀刻锯齿状花刀，掰开成两朵“腊梅花”。

2. 将山药泥和枣泥均分成 3 份。在每份山药泥中放人 1

   份枣泥，用湿毛巾包裹成桃子状，在桃尖上刷上一些红曲水，再用盘子边压出一条桃纹，每只桃子下端部掀上 3 朵“腊梅花”，然后放在漏勺中。

3. 将锅置旺火上侥热，舀入熟猪油，烧至八成热时，一手拿漏勺置油锅上，另一手拿铁勺舀热油反复淋浇在山药桃上，使外部结上一层软壳，取出装在盘中，余下“腊梅花”围放在山药桃四周，上笼蒸

   10 分钟取下。

4. 将锅置旺火上，舀人清水 300 克，加白糖熬至溶成液，再放入糖桂花，

   用水淀粉勾芡，起锅浇在山药桃上，撒上红绿丝即成。

〔工艺关键〕

1. 既是象形菜，形状又逼真，美术修养差的厨师，最好不做此菜。

2. 勾二流芡，撒上红绿丝，点缀增美。

〔风味特点〕 1.“腊梅山药桃”是一道象形菜，由常州小营前饭店厨师杨仁林创制。

它以山药为主料，配以白果肉、枣泥等原料。仿照腊梅花和桃子的形状精制而成。山药桃形状逼真，甜而细腻，“腊梅花”造型美观，软糯适口。

2.山药健脾，白果补肺，大枣培土生金，喘咳日久，动则加重者食之有效，常人用此品，可收助消化。利肠道之功。