蒜瓣烧鱼

〔主料辅料〕

鲤鱼⋯⋯⋯⋯750 克酱油⋯⋯⋯⋯15 克大蒜⋯⋯⋯⋯⋯60 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯15 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克植物油⋯⋯⋯500 克食糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克水淀粉⋯⋯⋯⋯30 克高汤⋯⋯⋯⋯250 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1.鲤鱼宰杀后，去鳞、去鳃、去内脏，洗净，切成段，盛碗内加盐、绍酒拌匀。2·炒锅置旺火上，放植物油烧至七成热，下鱼段炸至表皮收缩捞起； 倒去炸油，锅内放猪油烧热，下大蒜微炸一下，放姜、葱、鱼段、盐、酱油、绍酒、胡椒粉、食糖、汤，汤开后改用中火，烧至鱼熟、蒜软时，勾水淀粉收汁，汁浓加味精、芝麻油合匀起锅。

〔工艺关键〕

1. 鱼段不要炸得过狠。

2. 烧的时间不要长。

3. 食糖用量微。

4. 汁不要多，用芡宜薄。

〔风味特点〕

1. 苏北人的餐桌，一年四季都可见到大蒜的踪影。不管是生的还是熟的，

   也不管酸甜苦辣，苏北人吃得照样津律有味，乐此不疲。大蒜菜式众多，蒜瓣烧鱼即是一例，喜庆宴席或家常便餐，都常见此菜。

2. 大蒜历来以杀菌力强著名，被称为：“杀菌的勇士”、“地里长出的青霉素”、“天然的广谱抗菌素”。现在发现大蒜有降脂、降压、降血糖的多种作用。