炖羊头蹄

［主料辅料］

羊头 1 个⋯⋯2000 克淮山药⋯⋯⋯⋯15 克羊蹄 4 只⋯⋯2000 克拘杞子⋯⋯⋯⋯10 克

桂元肉⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯6 克

红枣⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯6 克去皮荸荠⋯⋯200 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜汁酒⋯⋯⋯⋯25 克陈皮⋯⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯⋯20 克葱条⋯⋯⋯⋯⋯15 克

［烹制方法］

用火将羊头、羊蹄上的毛燎净，放入清水盆刮净，取出，敲掉蹄甲、羊角，将羊头劈开两半，取出脑、舌，割开口角皮。放入沸水锅里永约

1 分钟，再下羊舌，略滚，然后一并捞起，放人清水盆中，用尖刀刮净耳腔，剥去舌衣，洗净后沥干。
将羊脑的血筋去净，盛人碗中，下姜汁酒 5 克，人蒸笼用中火蒸约 5

分钟至熟取出。将荸荠切成两半。
用中火烧热炒锅，下花生油，放人姜、葱、羊头、蹄爆炒，烹姜汁酒

20 克，下白开水 2500 克，煨约 5 分钟，然后去掉姜条，转入用竹算垫底的

砂锅里，加红枣、陈皮，荸荠，上盖，放回炉上，用中火堡约 1 小时 20 分钟

后，加淮山药、枸杞子、桂元肉再堡约 30 分钟至软烂，取出，去掉姜、陈皮，

将羊头、蹄、舌取出，去骨（蹄骨留下，只去掉大骨）切块，每块约重 20 克

；再取出红枣、淮山药、枸杞子、桂元肉，荸荠放入炖盅内，把羊肉块和羊脑放在上面。将原汁浓缩到 1500 克，撇去浮沫后倒人炖盅，加盖，人蒸

笼炖约 30 分钟取出，加胡椒粉即成。

［工艺关键］

头蹄同烹，古风犹存，《苏恭本草》、《日华子本草》、《千金方》皆有记载，治头目眩晕、尿少浮肿、虚寒腰痛皆效，已是定中国名菜药膳风味格定式，主料不可任意取代。

［风味特点］汤色乳白，原汁原味，咸鲜味美，下奶最宜。