鸭腿猴头蘑

〔主料辅料〕

水发猴头蘑 250 克

葱 10 克

鸭腿 10 只

姜 10 克

熟芝麻 10 克

鸡汤 250 克

精盐 15 克

熟猪油 500 克

味精 3 克

熟鸡油 20 克

绍酒 15 克〔克制方法〕

1.将猴头蘑洗净，控净水分，抹刀切成片，毛朝下放在大碗中，加入精盐、味精、绍酒、葱、姜、蒜，添鸡汤，上展蒸至酥烂，出展控净汤汁，取出葱姜，扣入盘中间，浇入白汁，淋上熟鸡油。

2，将鸭腿洗净放入盆中，加精盐、白糖、绍酒腌制入味。勺内放入熟猪油，烧七成热时，放人鸭腿炸至金黄色捞出，放入砂锅中，添入鸡汤，加精盐、味精炖至酥烂，取出粘上芝麻，摆在猴头蘑四周即成。

〔工艺关键〕

1. 猴头蘑改刀宜薄。

2. 码碗要成猴头形。

3. 鸭腿必须炖至酥烂。

〔风味特点〕

1. 猴头蘑系齿菌科植物猴头的子实体。在民间传说中，猴头蘑都是对生的。就是说，发现一个，必须还有一个。一般产在相对的两个山尖之上，故有“对脸蘑”、“鸳鸯蘑”之称。

2. 猴头蘑是珍贵的良药。据《中国药用真菌》记载，猴头蘑“性平、味甘、能利五脏、助消化、滋补、抗癌。”

3. “鸭腿猴头蘑”是黑龙江省的风味名菜，选用猴头蘑和鸭腿为主料， 采用蒸、扒、炖的烹调方法制成。特点是“猴头蘑清鲜软嫩，鸭腿酥烂醇香”。