飞龙汤

〔主料辅料〕飞龙 2 只

香菇 50 克

蛋清 l 只味精 2 克

鲜笋片 25 克

油菜心 30 克

火腿片 25 克

熟猪肉 5 克

盐 6 克

鸡汤 750 克

绍酒 15 克

〔烹制方法〕

1. 飞龙宰杀后，去毛、去内脏洗净，去骨，净肉切成小片。加精盐、酒、蛋清、淀粉拌和，入沸水氽后捞出，沥干水。香菇切成片。

2. 将飞龙骨架放入鸡汤中，上锅蒸 20 分钟取出。香菇、笋、菜经开水略焯后取出。

3. 锅中加鸡汤 500 克

和清水 250 克，烧沸后，将飞龙肉片和笋、香菇、菜一起下锅，加盐、酒，再烧开，撇去浮沫，倒入汤碗内，淋少许猪油即成。

〔工艺关键〕

1. 飞龙肉开水逐片下锅见肉色变白捞出。

2. 汤不要大开，否则汤混。

〔风味特点〕 1.“飞龙汤”是东北的“食中珍品”。在东北民间，曾有“天上龙肉，

地上驴肉”的说法。所谓龙肉，指飞龙肉而言。相传，飞龙是曾受过封的一种专给皇帝进贡的山珍，世上罕见，其肉细嫩，味鲜美，早在 14 世纪就闻名于世。

2.此菜汤清见底，汤中红、白、绿、黑四色相间，其味鲜咸异美。