红烧鲙鱼

［主料辅料〕

鲙鱼一尾 l000 克醋 10 克

蒜 50 克

精盐 6 克

葱丝 3 克

糖色 25 克

蒜片 2 克

大油 30 克

姜汁 10 克

花椒油 25 克

脂油 75 克

白糖 50 克

大料 2 瓣

味精 4 克

姜丝 2 克

水淀粉 10 克

料酒 25 克

油 1500 克

酱油 30 克

［烹制方法］

1. 鱼去鳃、鳞及内脏，洗净控干，两面打斜十字花刀，剁成两段，用姜汁、料酒腌一下，油脂（肥膘）切成小方丁，蒜切

2. 炒勺加油，烧至七八成热，先下鱼头段，后下鱼尾段。下人脂油、蒜丁呈金黄色一起捞出。

3. 勺加大油下大料瓣，出香味，用葱丝、姜丝、蒜片爆锅，烹料酒，添高汤，将鱼、脂油丁、蒜丁下勺。汤开撇浮沫，盖盖转微火，鱼入味后转旺火收汁，下糖色，调好口，将鱼盛在盘内，余汁勾少许芡，淋明油，浇在鱼身上。

［工艺关键〕

1. 油脂丁最好用板油。

2. 鲙鱼时，汤要没过鱼，收汁时用手勺将汁浇在鱼身上，使鱼正面入味。

［风味特点]

1. 鲙鱼学名鳓鱼，又名巨罗、藤香、白鳞鱼。李时珍《本草纲目》载： “鳓鱼，鱼腹有硬刺勒人，故名。甘平，无毒。开胃暖中。作鲞尤良。”清王士雄《随息居饮食谱》也记载：“鳓鱼，甘平，开胃，暖脏补虚。鲜食宜雄，其白甚美；雌者宜誊，隔岁尤佳。”

2. 鲙鱼体形侧扁，银白色，与鲥鱼同属鱼纲鲱鱼科。肉质细嫩，味道鲜美，鳞下脂丰富，可与鲥鱼媲美，故早就有“南鲥北鲙”和“来鲥去鲞”之说。清初美食家李渔在《闲情偶记》中写道：“其不著名而有异味者，则北海之鲜鳓，味并鲥鱼。腹中有肋（鱼白），甘美绝伦。”津门诗人蒋诗在《沽河杂咏》中也赞美。“巨罗纲得正春三，煮好藤香酒半酣。巨细况盈三十种， 已教鱼味胜江南。”鲙鱼春季由海外回游至近海产卵，逢谷雨到小满，在渤海湾形成鱼汛，捕捞到的鲙鱼除少量鲜食外，大部分腌制销往内地。

3. “红烧鳓鱼”为辽宁地方名菜，色泽深红，汁芡明亮，口味咸甜，细嫩鲜美，唯鱼肉细刺较多，儿童慎食。中国名菜松辽风味畜肉类